想要自己烤面包成功，核心是揉面出膜，控制发酵温度和湿度，二次醒发到位，烤箱温度匹配，成品才能内部松软拉丝，表皮上色均匀，不会硬实像馒头。自己烤面包的底层原理，面粉里面的蛋白质吸水之后形成面筋网络，面筋可以包裹酵母发酵产生的二氧化碳，气体被锁住面团膨胀，如果揉面不到位，面筋强度不够，气体容易跑掉，烤完组织密实不松软，酵母活性依赖温度，二十八度左右是最适合酵母工作的温度，温度太低发酵很慢，温度超过四十度酵母会失活，发酵失败，二次醒发决定面包最终高度，醒发不足面包烤完矮小，醒发过度面团塌陷，内部孔洞粗大，烘烤的时候高温让面团快速膨胀定型，之后面筋固化，表皮形成酥脆外壳，糖和油脂可以保湿，延缓面包老化变硬。

原料选择

优先选择高筋面粉，普通中筋面粉面筋不足，很难做出拉丝效果，酵母选用耐高糖干酵母，适合含糖面包，牛奶鸡蛋黄油可以提升奶香和柔软度。

辅料清单

高筋面粉 干酵母 牛奶 鸡蛋 白砂糖 食盐 黄油

用量参考

高筋面粉二百五十克 干酵母三克 牛奶一百四十毫升 鸡蛋一个 白砂糖三十克 食盐两克 黄油二十五克

前期准备

牛奶提前加温到三十五度左右，手摸温温不烫，这个温度可以唤醒酵母，黄油提前室温软化，所有称量尽量准确，烘焙对配比敏感度很高，称量误差大会直接影响自己烤面包的成品效果，烤箱提前预热是关键，不要等面团醒发完才开烤箱。

操作步骤清单

第一步 温牛奶里面加入酵母和白糖，静置五分钟，看到表面出现细密泡沫，代表酵母活性正常。

第二步 酵母液体倒入高筋面粉，加入鸡蛋食盐，先搅拌成絮状，再开始揉面。

第三步 揉到面团初步光滑之后加入软化黄油，继续揉面，一直揉到可以拉出薄而有弹性的薄膜，破口边缘光滑，也就是完全扩展阶段。

第四步 面团收圆，放进容器盖上保鲜膜，放在二十八度环境一次发酵，发酵到原来两倍大，手指戳洞不回缩不塌陷。

第五步 发酵完成排气，分成等份小面团，滚圆松弛十五分钟，之后整形放进吐司模或者烤盘，进行二次醒发，温度三十八度湿度百分之八十，醒发到模具八分满。

第六步 烤箱提前预热上下火一百七十度，烘烤三十分钟左右，上色满意之后可以盖锡纸防止表皮烤焦，烤好立刻脱模，放在晾架冷却之后再切片。

不同面包类型对照表

自己烤面包冷却的时候会继续熟成，刚出炉内部还有余热，马上切开会塌陷，一定要完全放凉再切，日常可以根据喜好添加葡萄干红豆这类配料，只要把控揉面发酵烘烤这三大核心环节，就可以稳定自己烤面包，不用依赖外面面包店。

【常见问题】

问题 1 自己烤面包为什么不松软

回答 1 自己烤面包不松软，大多是揉面没有出膜，或者一次二次发酵不足，面筋网络不能锁住气体，自己烤面包一定要揉到薄膜状态，并且保证发酵到位，成品才会拉丝松软。

问题 2 自己烤面包表皮很硬是什么原因

回答 2 自己烤面包表皮很硬，一般是烤箱温度偏低，烘烤时间过长，或者烤完没有及时密封保存，水分流失，自己烤面包严格按温度时间烘烤，冷却之后密封存放可以保持柔软。

问题 3 自己烤面包酵母没有反应怎么办

回答 3 自己烤面包酵母没有泡沫，说明酵母失活，或者牛奶温度太高烫死酵母，自己烤面包调酵母液的时候温度控制在三十五度，过期酵母要更换，发酵才能正常启动。

【免责申明】

本文介绍的如何自己烤面包属于家庭烘焙参考，烤箱温差每家都不一样，需要根据自家烤箱微调温度时间，使用烤箱注意防烫伤，对小麦鸡蛋牛奶过敏人群请勿食用。