爆头八爪鱼的做法核心就是预处理到位，短时间高温快炒，保留 Q 弹脆嫩口感，八爪鱼最容易踩坑的地方就是加热太久，肉质收缩变硬嚼不动，爆头八爪鱼一般选用小短腿八爪鱼，头部里面有墨囊，做好之后咬开可以吃到墨汁，风味独特，预处理需要去掉硬嘴，清洗吸盘泥沙，还可以抓洗去除表面黏液，焯水时间一定要短，十几秒就捞出，后面再回锅爆炒，这样既能去腥，又不会把肉质煮老，调味主流是香辣酱爆，也可以做白灼原味，突出海鲜本身鲜甜味，全程操作速度要快，不能长时间焖煮，不然八爪鱼失去脆感，变成橡胶一样咬不动。
食材工具准备清单
爆头小八爪鱼 五百克
辅料 生姜，大蒜，干辣椒，洋葱，香芹
调料 料酒，生抽，蚝油，白糖少许，豆瓣酱
工具 铁锅，锅铲，大碗，剪刀
预处理详细步骤
第一步 清理八爪鱼，用剪刀把头部中间硬嘴去掉，剪开头部，清理内脏，墨囊可以选择保留，这就是爆头的特点，吸盘位置反复揉搓洗掉泥沙
第二步 抓洗去黏液，八爪鱼加少许盐反复抓揉，冲干净表面滑腻黏液，这一步可以减少腥味
第三步 短时间焯水，锅里水烧开，放姜片料酒，下入八爪鱼，看到八爪鱼蜷缩立刻捞出，焯水时间控制在十到十五秒，不要久煮
第四步 过凉，捞出马上放进凉白开过凉，肉质会更加 Q 弹
酱爆爆头八爪鱼制作步骤
第一步 备料，姜蒜切片，干辣椒剪段，洋葱切条，香芹切段，调好酱汁，生抽蚝油白糖混合备用
第二步 爆香底料，铁锅大火倒油，下姜蒜干辣椒和一勺豆瓣酱，小火把红油炒出来
第三步 下配菜，放入洋葱香芹大火翻炒断生
第四步 下八爪鱼，倒入焯好水的八爪鱼，大火快速翻炒，淋入调好酱汁
第五步 出锅，翻拌二十到三十秒均匀裹酱马上关火，不要继续加热
两种风味变体
白灼爆头八爪鱼 不做酱爆，焯水之后直接蘸芥末生抽，原汁原味，最大程度保留脆嫩
香辣干锅款 增加辣椒花椒，收干汤汁，干香入味，适合重口味
爆头八爪鱼关键要点
焯水是重点，时间过长肉质老硬，这是最常见失败原因
墨囊保留，清洗的时候小心不要弄破，不然整锅汤汁发黑，不喜欢墨味也可以提前摘除
火候，回锅爆炒只需要很短时间，八爪鱼本身已经预熟，只需要入味即可
新鲜度，八爪鱼一定要新鲜，冷冻款提前自然解冻，不要热水解冻，肉质容易软烂
【常见问题】
问题 1 爆头八爪鱼的做法炒完咬不动是什么原因
回答 1 爆头八爪鱼的做法炒完咬不动，绝大多数是焯水或者爆炒时间太久，八爪鱼受热过度收缩变老，下次焯水控制在十多秒，回锅只需要短时间裹酱马上出锅
问题 2 爆头八爪鱼的做法墨囊要不要保留
回答 2 爆头八爪鱼的做法想要爆头效果就保留墨囊，清洗的时候小心不要弄破，不喜欢墨汁特殊风味，也可以剪开头部直接摘除墨囊
问题 3 爆头八爪鱼的做法吸盘泥沙洗不干净怎么办
回答 3 爆头八爪鱼的做法吸盘泥沙残留，可以加盐反复搓洗吸盘，也可以用小刷子刷吸盘，冲洗多遍，预处理干净吃的时候才不会牙碜
【免责申明】
本文仅为家常海鲜烹饪科普参考，海鲜过敏人群禁止食用，八爪鱼必须充分处理干净，不新鲜变质食材不要食用。
