家用烤箱做蛋糕优先选戚风蛋糕，口感松软不容易扎实，成败核心在于蛋清打发程度、面糊翻拌手法还有烤箱温度时间，蛋清打发不到位蛋糕长不高容易塌陷，翻拌手法不对会消泡，面糊变稀，烤箱温度偏高表面烤焦里面还没熟，温度偏低蛋糕发黏，只要把蛋清打发、消泡控制、烘烤这三个关键点做好，新手也能用烤箱做出松软不塌陷的蛋糕。

食材准备 六寸戚风配方

鸡蛋 3 个 常温鸡蛋最佳

低筋面粉 50 克

纯牛奶 35 克

玉米油 30 克

细砂糖 40 克 其中 30 克加蛋清，10 克加蛋黄

几滴柠檬汁或者白醋

食材预处理

1 鸡蛋分离蛋清蛋黄，装蛋清的盆必须无油无水，一点蛋黄都不能混进去，混一点蛋黄蛋清就很难打发。

2 低筋面粉过筛一遍，避免面粉结块，烤出来有面疙瘩。

3 牛奶和玉米油放一起搅拌到完全融合，看不到油星。

面糊制作步骤

1 牛奶玉米油混合液里面加入 10 克糖，搅拌均匀，筛入低筋面粉，用 Z 字手法搅拌，不要画圈，防止起筋。

2 加入蛋黄继续 Z 字搅拌，得到顺滑流动的蛋黄糊，放一旁备用。

3 蛋清里面加几滴柠檬汁，分三次加入 30 克细砂糖，用打蛋器打发，打到提起打蛋器有直立短小尖角，就是硬性发泡，这一步是蛋糕长高的关键。

4 取三分之一打发好的蛋清倒进蛋黄糊里面，用翻拌手法，从底部往上翻，像炒菜一样，不要画圈搅拌。

5 拌匀之后全部倒回剩下的蛋清盆里，继续同样翻拌手法拌匀，最终面糊细腻有光泽，没有明显大气泡。

入模和烘烤

1 面糊从高处缓缓倒进六寸活底蛋糕模具，倒完之后震几下模具，震出里面藏着的大气泡。

2 烤箱提前预热，上下火 150 度，预热十分钟。

3 模具放烤箱中层，烘烤五十分钟。

4 烤好之后立刻拿出来，从二十厘米高度震一下模具，马上倒扣在晾架上，完全放凉之后再脱模。

常见失败原因和调整

1 蛋糕塌陷回缩 多半是蛋清打发不足，烘烤时间不够，或者没有倒扣放凉。

2 蛋糕开裂 烤箱温度太高，面糊里面气泡太多，或者面糊太干。

3 蛋糕内部湿黏 没有烤熟，需要延长烘烤时间。

4 蛋糕扎实发硬 面粉起筋，翻拌画圈消泡，或者蛋清打发不够。

实操避坑要点

1 一定要提前预热烤箱，没有预热直接放进去，温度不准，蛋糕容易失败。

2 蛋清盆无油无水是硬性要求，不要偷懒。

3 翻拌全程不能画圈，画圈会让蛋清消泡，蛋糕长不起来。

4 烤的时候不要频繁打开烤箱门，开门温度骤降蛋糕容易塌。

5 必须倒扣冷却，热的时候脱模蛋糕会往下塌。

【常见问题】

问题 1 用烤箱做蛋糕可以用普通面粉代替低筋面粉吗

回答 1 用烤箱做蛋糕不建议直接用普通面粉，普通面粉面筋高，烤出来蛋糕紧实发硬，没有松软口感，可以四份普通面粉加一份玉米淀粉混合代替低筋面粉。

问题 2 烤箱烤蛋糕表面上色太快怎么办

回答 2 烤箱烤蛋糕表面上色太快，可以在蛋糕表面盖一层锡纸，降低上火温度，或者把整体温度调低十度，延长烘烤时间。

问题 3 烤箱做蛋糕蛋清打发到什么状态最合适

回答 3 烤箱做戚风蛋糕，蛋清打发到硬性发泡最合适，提起打蛋器有短小直立尖角，尖角不弯曲，打发过头或者打发不足都会影响蛋糕成品。

【免责申明】

本内容仅为烤箱制作戚风蛋糕家常参考，鸡蛋过敏人群禁止食用，不同品牌烤箱温差不一样，温度时间需要自行微调，不具备专业烘焙教学作用。