菠菜面核心就是用菠菜汁代替清水和面，做出翠绿色面条，主要分为手工手擀菠菜面 压面机菠菜面 简易菠菜汤面 凉拌菠菜面这几种类型，菠菜里面含有草酸，如果直接打汁和面，面条会带涩味，面团颜色也容易发暗，所以菠菜打汁之前最好焯水，焯水之后草酸降低，成品颜色鲜亮，面团筋度稳定，菠菜面既可以做汤面，也可以做炒面拌面，面条本身自带淡淡的菠菜清香，相比普通白面营养更丰富，家庭制作最大难点就是控制菠菜汁含水量，水多面团软容易粘，水少面团硬擀不开，掌握菠菜汁浓度和面粉配比，不管手擀还是压面机都能成功，下面收录多款家常菠菜面做法，同时把和面醒面煮面全部关键技术点做深度拆解，新手可以直接照着操作。
通用基础原理
菠菜汁和面，面粉中的面筋蛋白吸收菠菜汁之后形成面筋网络，面条煮熟之后才有筋道不容易断，菠菜汁含水量决定面团软硬，推荐面团偏硬一点，硬面团擀出来的菠菜面煮的时候耐煮，不容易糊汤，焯水菠菜之后打汁，可以保留叶绿素，减少涩感，不焯水版本操作更快，但是口感涩味会明显一点。
食材总览表格
做法类型 主要原料 特点
手擀菠菜面 中筋面粉 菠菜汁 少许盐 手工劲道 口感扎实
压面机菠菜面 中筋面粉 菠菜汁 盐 省力 面条均匀
凉拌菠菜面 手擀菠菜面 蒜末 生抽 香醋 香油 清爽开胃
番茄鸡蛋菠菜面 菠菜面 番茄 鸡蛋 食盐 酸甜家常汤面
分做法详细制作步骤
手擀菠菜面
食材清单
中筋面粉 500 克
菠菜 250 克
食盐 3 克
清水 少量备用
第一步 菠菜处理，菠菜清洗干净，开水下锅焯水 30 秒，捞出过冷水，放入料理机，加少量清水打成细腻菠菜汁，过滤掉菜渣，只留菠菜绿汁。
第二步 和面，面粉倒入盆中，加入食盐拌匀，分次倒入菠菜汁，边倒边用筷子搅成面絮，之后下手揉成偏硬的光滑面团，如果汁太少面团开裂，可以补一点点清水。
第三步 醒面，面团盖上保鲜膜醒面 30 分钟，醒面中途可以再揉一次，让面筋充分松弛，醒好之后面团延展性更好，擀的时候不容易回缩。
第四步 擀面，案板撒干面粉，把醒好的面团压平，用擀面杖反复擀成大薄片，厚度控制在 1 到 2 毫米，面片撒干粉，折叠起来，切成宽窄均匀的面条，抖开防止粘连。
第五步 煮面，锅里水烧开，下入菠菜面，轻轻推动防止粘底，沸腾之后点一次凉水，再次沸腾就可以捞出，菠菜面熟得比普通白面略快，不要煮太久避免断条糊汤。
压面机菠菜面
食材清单
中筋面粉 400 克
菠菜汁 180 毫升
盐 2 克
第一步 同样提前焯水菠菜打菠菜汁，面粉加盐，分次加入菠菜汁揉成偏硬面团，醒面 20 分钟。
第二步 把面团分成小块，压面机调到最厚档位，反复压面片，多次折叠压片，直到面片光滑没有气泡，之后逐步调薄档位压到合适厚度。
第三步 切换切面刀，压出面条，撒上干粉抖散，煮制方法和手擀菠菜面一致。
凉拌菠菜面
食材清单
手工菠菜面 一份
蒜末 8 克
生抽 2 勺
香醋 1 勺
食盐 少许
香油 半勺
辣椒油 可选
黄瓜丝 适量
第一步 菠菜面煮熟，捞出立刻过凉开水，沥干水分。
第二步 碗里面放入蒜末 生抽 香醋 盐 香油，喜欢辣味加辣椒油，调成凉拌料汁。
第三步 面条加黄瓜丝，淋料汁拌匀即可。
番茄鸡蛋菠菜汤面
食材清单
菠菜面 一份
番茄 2 个
鸡蛋 2 个
食盐 适量
葱花 少许
食用油
第一步 番茄切块，鸡蛋打散，锅里倒油，鸡蛋炒熟盛出，再下番茄翻炒出沙，加入清水烧开。
第二步 下入菠菜面，煮到面条熟透，放入炒好的鸡蛋，加盐调味，撒葱花出锅。
深度关键技术要点
要点一 面团一定要偏硬，软面团做出来的菠菜面煮完容易软烂，没有筋道。
要点二 菠菜汁不要一次性全部倒入，不同面粉吸水性不一样，分次加汁可以精准控制软硬。
要点三 想颜色更深绿，菠菜焯水时间不要太长，叶绿素长时间高温会变黄，煮面的时候也不能久煮。
要点四 做好的生菠菜面如果不马上煮，可以撒干粉，分装冷冻保存，下次直接下锅不用解冻。
要点五 不喜欢菜渣的可以过滤菠菜汁，保留菜渣和面的版本，菠菜纤维更多，但是面团颜色会更深，口感略微粗糙。
综合来看，想要传统劲道首选手擀菠菜面，追求省事选压面机版本，夏天适合凉拌菠菜面，冬天适合番茄鸡蛋汤款，所有做法核心都在菠菜汁和面和醒面，把控好这两点就能稳定成功。
【常见问题】
问题 1 菠菜面菠菜一定要焯水吗
回答 1 菠菜面的菠菜建议焯水，做菠菜面如果不焯水，草酸会让菠菜面带有涩味，焯水之后做出来的菠菜面颜色翠绿，口感更好。
问题 2 菠菜面煮完颜色变黄是什么原因
回答 2 菠菜面煮完变黄，大多是菠菜焯水时间太久，或者煮菠菜面的时候长时间大火久煮，叶绿素遇长时间高温容易分解，菠菜面不要过度烹煮。
问题 3 菠菜面可以冷冻保存吗
回答 3 做好的生菠菜面可以冷冻保存，生菠菜面撒上干粉分装密封冷冻，下次煮菠菜面直接下锅，不需要提前解冻。
问题 4 做菠菜面用高筋面粉可以吗
回答 4 做菠菜面可以使用高筋面粉，高筋面粉做出来的菠菜面筋度更强，耐煮不容易断，如果家里只有中筋面粉，做菠菜面也是最常用选择。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，面粉吸水性存在差异，菠菜汁用量可以灵活调整，菠菜含有草酸，相关特殊饮食人群请结合自身身体情况酌情食用。
