想把炖全鸡做的好吃，核心就是选适合整只慢炖的鸡，充分清理鸡腔杂质，焯水去除血沫腥味，小火慢炖让鸡肉酥烂脱骨，保留鸡肉原本鲜香味，汤底清鲜不浑浊，很多人炖全鸡失败，主要是鸡的品种选错，肉鸡肉质太嫩，久炖容易皮肉散烂，老母鸡虽然香但是炖煮时间很长，还有焯水不彻底，鸡腹腔里面血块和黄皮没有清理干净，成品汤有腥苦味，炖全鸡和切块炖鸡不一样，整只鸡受热均匀度要求更高，不能一直大火翻滚，大火会把鸡皮冲破，肉质紧缩发柴，整鸡慢炖重点是温和加热，让鲜味慢慢溶进汤里，香辛料只做辅助，不能掩盖鸡肉本身的原香。
整鸡选择优先推荐三黄鸡，肉质不老不嫩，炖煮之后鸡肉酥软又不会散架，是家常炖全鸡最优选，老母鸡适合追求浓郁鸡汤的人，但是炖煮时间要大幅延长，鸡腹腔里面的鸡肺 血块 多余油脂 尾椎附近的鸡尖是腥味来源，这些部位一定要摘除，焯水冷水下锅，随着水温上升，血水慢慢析出，这一步可以减少汤面血沫，炖出来的汤清亮，焯水之后要用温水冲洗鸡身，不能直接冲冷水，鸡肉遇冷收缩，后续很难炖酥烂，炖的时候保持小火微沸，微沸状态可以缓慢释放鲜味，不会剧烈沸腾破坏鸡皮，盐要后期再加，早放盐会让鸡肉蛋白收缩，肉质变硬，炖好之后焖一段时间，风味会渗透更加均匀。
食材准备
主料 整只三黄鸡 大约 1200 克
辅料 生姜 大葱
调味 食盐 料酒
可选配料 红枣 枸杞 党参 香菇
预处理
1 整鸡宰杀清理，拔掉表面细毛，剪开腹腔，取出鸡肺 血块，剪掉鸡尖，把腹腔冲洗干净
2 整鸡冷水下锅，放入姜片和料酒，大火煮开，持续撇掉表面血沫，继续煮四分钟捞出
3 捞出的整鸡用温水冲洗鸡身和腹腔残留血沫，沥干备用
炖制步骤
1 砂锅加入足量清水，放入整鸡，姜片葱段，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微沸腾
2 盖好锅盖慢炖，三黄鸡炖煮大约 70 到 90 分钟，老母鸡需要 150 分钟以上
3 如果加香菇红枣，在炖煮剩下 30 分钟的时候放入，枸杞最后十分钟放，久煮枸杞容易发酸
4 临近炖好再加食盐调味，不要提前放盐
5 鸡肉可以轻松用筷子扎透，达到酥烂状态之后关火，继续焖 20 分钟，让鸡肉吸满汤汁味道
两种风味版本对比表
| 版本 | 风味特点 | 适合人群 |
| 清炖原味 | 汤清味鲜，突出鸡本身原香 | 喜欢清淡口味人群 |
| 药膳炖全鸡 | 带温和药香，汤味厚重 | 喜欢药膳风味人群 |
操作注意要点
炖制全程补水必须加开水，冷水会让鸡肉收缩变柴
砂锅保温效果好，小火就可以维持微沸，不要开大火
整鸡炖好之后不要马上捞出来，焖一会口感更好
总结，怎样炖全鸡好吃完整流程就是选三黄鸡，清理腹腔腥杂，冷水焯水去血沫，温水冲洗，砂锅小火微沸慢炖，后期加盐，搭配香菇红枣按需添加，关火焖透，做到鸡肉酥烂，汤鲜无腥，整只形态完整不烂皮。
【常见问题】
问题 1 怎样炖全鸡好吃三黄鸡要炖多久
回答 1 怎样炖全鸡好吃三黄鸡一般小火慢炖 70 到 90 分钟，怎样炖全鸡好吃判断标准是筷子可以轻松扎透鸡腿部位，时间太短鸡肉偏硬，太久鸡皮容易散烂
问题 2 怎样炖全鸡好吃盐为什么不能早放
回答 2 怎样炖全鸡好吃早放盐会让鸡肉蛋白质收缩，肉质发紧偏柴，怎样炖全鸡好吃推荐临近炖好再加盐，鸡肉更容易炖酥烂
问题 3 怎样炖全鸡好吃可以用老母鸡吗
回答 3 怎样炖全鸡好吃可以使用老母鸡，老母鸡炖出来鸡汤香味更浓，但是怎样炖全鸡好吃老母鸡纤维粗硬，炖煮时间需要延长到 150 分钟以上
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，鸡肉必须充分炖熟，食材确保新鲜，鸡肉过敏人群请谨慎食用，本内容属于美食做法分享，药膳配料不能替代药物，不作为医疗相关指导。
