十三香是由十多种香辛料研磨而成的复合香料粉，香气浓郁厚重，炒菜使用的核心要点是少量、时机正确，它不是普通盐和酱油，用量多了会发苦抢味，掩盖食材本身鲜味，适合腥味比较重的荤菜，比如猪肉 牛肉 羊肉 肥肠这类，清炒绿叶素菜一般不推荐放，十三香最佳投放时机有两种，一种是爆香阶段用油激出香料香气，另一种是菜品半熟阶段撒入，两种用法适用菜品不一样，新手最容易犯的错误就是一次性放太多，或者长时间高温爆炒，导致香料焦糊发苦，掌握好用量和投放时机，就能给荤菜增加醇厚底香。

十三香适合与不适合的菜品

适合：红烧肉 炒牛肉 炒羊肉 炒肥肠 炖炒鸡块 卤味类炒菜 香干炒肉

不适合：清炒青菜 凉拌菜 清蒸类菜品 清淡海鲜小炒

两种投放用法

用法一 热油爆香法

热油下葱姜蒜之后，放入一小撮十三香，快速翻炒几秒，用油激发香料香气，再下主料翻炒，优点是香味释放充分，适合重口味荤炒

注意：停留时间不能长，几秒就下主料，防止香料粉在干热锅底焦糊发苦

用法二 半熟撒入法

主料翻炒到半熟，放入生抽等基础调味之后，再撒入十三香，继续翻炒均匀，优点是香气比较柔和，不容易焦苦，新手优先推荐这个方法

用量参考

普通一盘家常炒菜，用量大约小拇指捏起一小撮，也就是零点五到一克左右，不要满满一大勺，十三香香味穿透力很强，宁少勿多，可以尝味之后再补加

不同菜品使用对照表

实操操作步骤

第一步 提前准备好十三香，确认粉末没有结块霉变

第二步 热锅倒油，正常爆香葱姜蒜

第三步 根据菜品选择投放方式，控制投放时机

第四步 翻炒均匀之后，继续正常加盐 生抽等其他调味

第五步 出锅前尝味，如果觉得香气不足，可以极少量补充，不要一次性大量追加

常见错误清单

第一 放得过多，整道菜全是香料味，吃不出肉本身味道，还会发苦

第二 长时间干炒十三香，香料焦糊，产生苦味

第三 清淡素菜强行添加，风味冲突

第四 和大量花椒八角等其他香料重复叠加，香料味道过重

第五 出锅很久才放，香料香气没有释放，吃起来只有生粉味

综合来看，炒菜使用十三香，核心就是荤菜适用、少量添加、控制高温时长，新手优先选择半熟撒入法，熟练之后再尝试热油爆香，根据菜品风味灵活调整，不要所有炒菜都加十三香。

【常见问题】

问题 1 炒菜怎样用十三香，十三香可以和蚝油一起放吗

回答 1 炒菜怎样用十三香，十三香可以和蚝油搭配使用，一般先放十三香炒出香味，之后再放蚝油，不建议两者同时长时间高温翻炒，避免蚝油糊底鲜味流失。

问题 2 炒菜怎样用十三香，十三香放早了发苦是什么原因

回答 2 炒菜怎样用十三香，十三香粉末长时间接触高温锅底，香辛料焦糊就会产生苦味，所以爆香的时候只能短时间用油激香，不能久炒。

问题 3 炒菜怎样用十三香，炒海鲜可以放十三香吗

回答 3 炒菜怎样用十三香，海鲜本身讲究清鲜，一般不推荐放十三香，厚重香料会掩盖海鲜原本鲜甜味，重口味香辣炒海鲜才可以极少量添加。

问题 4 炒菜怎样用十三香，十三香需要提前用水化开吗

回答 4 炒菜怎样用十三香，正常炒菜不需要提前用水化开，直接干撒使用即可，如果是汤汁类炖菜可以化开，干撒更适合普通快炒。

【免责申明】

本内容为家常烹饪经验科普，十三香属于复合香辛调味料，香辛料过敏人群请谨慎使用，调味用量可根据个人口味调整，本内容不替代专业烹饪教学。