清炖土鸡想要汤色清亮醇厚，鸡肉软烂不柴，核心要点是选生长周期较长的土鸡，充分泡出血水冷水焯水撇净血沫，全程小火慢炖，最后再放盐调味，土鸡的肉质纤维比普通三黄鸡更紧实，皮下油脂和肌间鲜味物质更丰富，如果焯水不彻底，炖出来的汤会浑浊还带腥味，要是火候一直大火翻滚，汤会变浑，鸡肉纤维容易发硬，清炖土鸡主打原汁原味，不使用酱油豆瓣酱这类重调味，依靠鸡肉本身析出的鲜香，炖好之后汤可以直接喝，鸡肉也能单独蘸少量淡料食用，家常版本还可以搭配山药玉米菌菇这类配菜，提升营养和风味层次，不会掩盖土鸡本身浓郁本味。
食材准备
主料 土鸡半只或者整只，优先选择散养土鸡，鸡龄一年左右最佳，鸡龄太大肉质会过于老硬，炖煮时间需要成倍增加
辅料 生姜一块，大葱一段，可选搭配干香菇几朵，山药一段，玉米一根，红枣少量
调料 食盐，料酒，白胡椒粉可选，不添加生抽老抽
预处理要点
土鸡剁成大块，放进冷水盆浸泡一个半小时，中途更换两到三次清水，把鸡肉内部残留血水充分泡出来，这一步能大幅降低清炖土鸡的腥味
泡好之后鸡肉冷水下锅，放入姜片和少量料酒，大火烧开，沸腾之后继续煮三到四分钟，把表面浮起的灰褐色血沫全部撇干净，捞出鸡肉，使用温水冲洗干净，不能直接冲冷水，鸡肉遇冷会收缩，后续炖出来肉质发柴
生姜切片，大葱切段，干香菇提前泡发清洗，山药去皮切滚刀块之后泡清水防止氧化发黑，玉米切成段
炖煮步骤
第一步 焯好水的土鸡块放入炖锅，加入姜片葱段，一次性倒入足量热水，水量要没过鸡肉，中途尽量不要加水，如果确实需要补水，只能加入沸水
第二步 大火烧开之后立刻转为最小火，盖上锅盖慢炖，保持汤面轻微翻滚，一年左右土鸡一般需要炖两小时左右，鸡龄偏老的土鸡需要延长到三小时，全程不要大火猛滚，避免汤色变浑浊
第三步 如果搭配干香菇可以在炖煮一小时之后放入，山药玉米这类配菜在鸡肉炖到八成熟的时候再下锅，配菜放太早容易炖烂，化进汤里面影响汤色
第四步 出锅前十分钟再加食盐调味，盐放太早会让鸡肉蛋白质收缩，肉质变硬，也可以根据个人喜好加少量白胡椒粉提香，红枣这类食材可以最后二十分钟放入
成品判断标准
汤汁清亮带自然金黄色，鸡肉可以轻松咬动，鲜香浓郁，如果汤色浑浊，是焯水不彻底或者火候过大，如果鸡肉咬不动，就是炖煮时长不足，如果腥味明显，是浸泡焯水环节没有做到位
【常见问题】
问题 1 清炖土鸡为什么不能早放盐
回答 1 清炖土鸡提前放盐会让鸡肉纤维收缩，鲜味很难释放到汤里面，肉质还会变柴，出锅前十分钟加盐，既能让清炖土鸡入味，又可以保留鸡肉软嫩的口感
问题 2 清炖土鸡可以放酱油吗
回答 2 清炖土鸡不建议放酱油，酱油会让汤色加深，还会带来厚重酱味，破坏清炖土鸡清汤原香的特点，喜欢酱味的话可以单独调蘸料，不要直接加到汤里
问题 3 清炖土鸡炖多久最合适
回答 3 清炖土鸡一般一年龄土鸡慢炖两小时左右，老土鸡需要三小时以上，判断标准不是固定时间，而是鸡肉软烂可以轻松咬动，清炖土鸡不要炖太短时间，否则肉质偏硬
问题 4 清炖土鸡表面浮油太多怎么办
回答 4 清炖土鸡土鸡皮下油脂比较多，炖好之后可以用勺子撇掉表层多余浮油，这样清炖土鸡喝起来更加清爽，适合控脂人群食用
【免责申明】
本菜谱为家常烹饪参考，食材用量和炖煮时间会根据土鸡鸡龄锅具火候存在差异，烹饪过程请注意用火安全，有慢性病或者特殊饮食要求人群请结合自身情况调整，本内容不构成医疗营养相关建议。
