广东香飘飘手撕鸡配料与做法

广东香飘飘手撕鸡吃起来皮爽肉滑，咸香带一点点麻，回味还有浓郁香油和芝麻香气，在家复刻关键在于鸡肉冷水浸熟锁汁水，调配专用拌料，不能煮得太老，拌的时候充分抓匀入味，很多人做不好就是鸡肉煮过头或者料汁配比不对，按照这套配料和步骤操作，成品口感和外面店里卖的香飘飘手撕鸡差别不大。

准备食材配料

主料选用三黄鸡半只，重量控制在七百克到九百克最合适，肉质细嫩不容易柴。

煮鸡用料包含姜片五片，葱段两段，料酒两勺，食盐一小勺。

拌鸡核心配料，蒜末三十克，红葱头碎二十克，小米辣适量，白芝麻两勺，香菜段一把，白糖一小勺，生抽三勺，蚝油一勺，香油两勺，藤椒油一勺，熟花生油四勺，盐少许，白胡椒粉少量。

可选增香配料有炸花生碎，沙姜碎，喜欢更浓郁风味可以加少量鸡汁。

煮鸡控熟步骤

锅里放入清水，加入姜片葱段料酒和少量盐，开小火把水烧到冒细密小泡，不要完全沸腾，这种温水环境能让鸡肉受热均匀。

把清理干净的鸡放进去，水要没过鸡肉，保持微泡状态浸煮十五分钟，之后关火，盖上锅盖继续焖二十分钟，这个环节不要大火翻滚，大火会让鸡肉表层收紧，汁水流失，肉质变柴。

焖好之后立刻捞出鸡肉，放进提前准备好的冰水里面浸泡十分钟，热胀冷缩之后鸡皮紧实爽脆，鸡肉口感更嫩，这一步是香飘飘手撕鸡皮爽的关键。

等到鸡肉完全冷却，顺着鸡肉纹理撕成粗细合适的鸡丝，鸡皮和鸡肉可以分开撕，后面拌在一起。

调制拌料和拌匀

拿一个大碗，先放蒜末红葱头碎白芝麻，把烧热的熟花生油浇上去激出香味，搅拌静置两分钟。

接着往碗里加入生抽蚝油香油藤椒油白糖盐白胡椒粉，充分搅匀，喜欢辣味再放入小米辣。

把撕好的鸡肉倒进料汁里面，戴上手套抓拌三到五分钟，让每一丝鸡肉都裹上酱汁，最后撒上香菜和花生碎，静置十分钟入味之后就可以装盘上桌。

实操关键要点

浸鸡的时候水温一定要稳住，全程不能大开沸腾，水温太高鸡肉容易老。冰水浸泡时间不能省略，没有冰水用凉白开替代，口感会稍微差一点。撕肉顺着纹理撕开，鸡肉不容易碎，更容易吸进味道。拌好之后静置入味，不要拌完直接吃，料汁还没有渗进肉里面，香味会单薄。

做好的香飘飘手撕鸡冷藏放一会再吃，口感会更好，清爽不腻，适合日常下饭或者当作凉菜。

【常见问题】

问题 1，做广东香飘飘手撕鸡用什么鸡最合适。

回答 1，做广东香飘飘手撕鸡优先选三黄鸡，皮薄肉嫩，汁水充足，土鸡肉质紧实适合煲汤，用来做香飘飘手撕鸡容易偏柴。

问题 2，广东香飘飘手撕鸡没有藤椒油可以替换吗。

回答 2，广东香飘飘手撕鸡没有藤椒油可以不放，或者用少量花椒炸油替代，风味会少一点麻香，咸香底子不受影响。

问题 3，拌好的广东香飘飘手撕鸡可以存放多久。

回答 3，拌好的广东香飘飘手撕鸡放冰箱冷藏最好在二十四小时内吃完，放置太久鸡肉出水，香味变淡，还容易变质。

【免责申明】

本做法为家常复刻版本，不同门店的香飘飘手撕鸡配方存在差异，调料可以按照个人口味增减，食材一定要彻底煮熟，注意饮食卫生。