澄城蒸碗是陕西澄城传统年节特色蒸菜，属于关中八大碗一类，最经典的是条子肉蒸碗，也配套有酥肉蒸碗 丸子蒸碗，核心特点是先炸或者预加工，再装碗加调味汤汁，长时间上笼蒸制，肥而不腻，软烂入味，逢年过节宴席非常常见。澄城蒸碗好吃的关键，一是肉料前期处理去腥定型，二是调制咸香带少许香料味的碗底料汁，三是长时间蒸汽慢蒸，让油脂析出，肉酥软，香料味道渗透进去，和普通扣肉相比，澄城蒸碗香料风味更厚重，是当地传统宴席标志性菜品。

经典条子肉蒸碗配方

详细制作步骤

第一步 五花肉处理，五花肉冷水下锅，放入葱段姜片料酒，大火煮开撇掉浮沫，煮到七八成熟捞出，擦干表皮，表皮可以抹一层老抽上色。

第二步 炸皮定型，锅里倒油，油温升高之后把五花肉皮朝下放入炸制，炸到肉皮起虎皮色泽金黄捞出，放进凉水里浸泡，让肉皮回软起皱。

第三步 切肉装碗，把炸好的五花肉切成厚片，皮朝下整齐码进蒸碗里面，这个就是澄城蒸碗码碗的标准摆放方式。

第四步 调碗底料汁，碗里加入生抽 老抽 盐 冰糖，放入八角桂皮香叶花椒，再加入老汤或者温水，汤汁大概到肉片一半位置。

第五步 上笼蒸制，蒸锅水烧开之后放入蒸碗，转中火，蒸一个半小时到两个小时，蒸到肉质酥烂，油脂充分析出。

第六步 扣碗出锅，蒸好之后取出来，上面盖盘子倒扣，把肉翻过来，虎皮朝上，淋上原汁就可以上桌。

其他澄城蒸碗补充说明

酥肉蒸碗，五花肉切条，加鸡蛋 淀粉 花椒盐挂糊，下油锅炸成酥肉，码碗加香料汤汁，同样长时间蒸制，口感外酥软，香而不腻。

丸子蒸碗，猪肉馅加葱姜 淀粉 调料挤成丸子炸好，装碗加汤蒸制，是澄城蒸碗宴席里的素荤搭配品类。

深度制作窍门

第一 蒸制时间不能短，澄城蒸碗讲究久蒸，时间太短肉质发硬，达不到酥烂入口即化的效果。

第二 香料不要过量，香料太多会掩盖肉本身香味，保留咸香为主，香料只是辅助增香。

第三 老汤优势，有老汤蒸出来风味更醇厚，家庭没有老汤就用清水加调料替代。

第四 保存特点，澄城蒸碗做好之后可以冷藏，吃之前再次复蒸加热，是当地过年提前预制的传统习惯。

第五 码碗要点，皮朝下整齐排列，倒扣之后成品造型整齐美观，是蒸碗卖相的关键。

【常见问题】

问题 1 澄城蒸碗的做法和配方是什么 是不是就是扣肉

回答 1 澄城蒸碗的做法和配方是什么，澄城条子肉蒸碗外形类似扣肉，但属于澄城本地传统宴席蒸碗，香料调味和久蒸工艺带有关中地方特色，不完全等同于普通梅菜扣肉。

问题 2 澄城蒸碗的做法和配方是什么 蒸多久合适

回答 2 澄城蒸碗的做法和配方是什么，水开上笼之后一般需要一个半到两个小时，长时间慢蒸才能让五花肉酥烂肥而不腻。

问题 3 澄城蒸碗的做法和配方是什么 除了条子肉还有别的吗

回答 3 澄城蒸碗的做法和配方是什么，除了经典条子肉蒸碗，还有酥肉蒸碗 丸子蒸碗，是澄城传统蒸碗宴席常见品类。

问题 4 澄城蒸碗的做法和配方是什么 可以提前做好吗

回答 4 澄城蒸碗的做法和配方是什么，可以提前预制，做好之后冷藏保存，食用前复蒸加热，这也是澄城当地过年做蒸碗的传统习惯。

【免责申明】

本文为地方传统菜品家常做法分享，不同家庭配方调味存在差别，属于民间版本，不代表唯一官方原版配方，内容仅供烹饪参考。