马面鱼也叫耗儿鱼，肉质紧实少刺，最适合红烧干煎清蒸这三类做法，预处理是整道菜成功的核心，一定要去掉硬皮鱼嘴和内脏，冲洗干净血污，不然成品会有很重腥味，家常首选红烧，下饭效果最好，干煎适合喜欢焦香口感，清蒸可以最大保留鱼肉本身鲜度。马面鱼的皮质地坚硬韧性强，普通加热很难煮软，不去除会严重影响食用体验，鱼腹腔里的黑膜是腥味主要来源，必须刮除干净，腌制的时候加料酒姜片，可以提前中和鱼的土腥味，不同做法对鱼块大小有要求，红烧可以切大块，干煎需要把鱼身擦干水分，不然煎的时候容易溅油还无法形成焦壳。

预处理通用步骤

1 挑选马面鱼，检查鱼身，表皮完整没有发黏异味

2 撕掉外层硬皮，剪去鱼头和硬鳍，剖开腹部取出内脏

3 刮干净腹腔内壁黑膜，流水反复冲洗血污

4 按照做法需求切段，放入盆中加姜片料酒盐抓匀腌制 15 分钟

红烧马面鱼

食材准备

马面鱼 800 克 姜片 葱段 蒜粒 料酒 生抽 老抽 白糖 盐 清水

操作步骤

1 腌好的马面鱼捞出，用厨房纸吸干表面水分

2 热锅倒油，油温六成热放入鱼块，两面稍微煎至定型微黄

3 下入姜葱蒜爆香，淋入料酒去腥，加入生抽提鲜，少量老抽上色

4 倒入没过鱼块一半的清水，放少许白糖中和咸味，大火烧开转中小火焖煮 12 分钟

5 开大火收浓汤汁，尝味按需补盐，汤汁粘稠就可以出锅

干煎马面鱼

食材准备

马面鱼 600 克 姜片 白胡椒粉 盐 料酒 食用油

操作步骤

1 腌制后的马面鱼充分沥干，表面撒薄盐和白胡椒粉

2 平底锅小火预热，倒入薄油，放入鱼块平铺不要堆叠

3 一面煎到金黄定型再翻面，不要频繁翻动防止鱼肉碎掉

4 全程中小火，两面都煎至焦香，鱼肉熟透即可装盘

清蒸马面鱼

食材准备

马面鱼 700 克 姜片 葱丝 蒸鱼豉油 料酒 食用油

操作步骤

1 马面鱼摆入蒸盘，表面铺姜片，淋少许料酒

2 水开之后上锅，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼块厚度调整时间

3 蒸好倒掉盘里析出的腥水，铺上新葱丝

4 热油浇在葱丝激出香味，淋入蒸鱼豉油完成

做好的马面鱼鱼肉细嫩无细刺，红烧款汤汁浓郁适合配米饭，干煎外香里嫩，清蒸清淡保留原鲜，日常可以根据家人口味轮换选择，重点把控预处理去腥和火候，就能稳定做出好吃的马面鱼。

【常见问题】

问题 1 马面鱼烹饪之前为什么一定要撕掉外皮

回答 1 马面鱼的外皮坚硬，经过马面鱼烹饪之后依旧很难嚼动，不去皮会严重影响马面鱼的食用口感，同时外皮容易吸附腥味，提前撕掉可以降低马面鱼成品的腥感。

问题 2 马面鱼烹饪的时候很容易碎是什么原因

回答 2 马面鱼鱼肉纤维偏嫩，马面鱼烹饪过程中如果提前频繁翻动，或者大火猛煮，鱼肉就容易碎裂，马面鱼烹饪煎制阶段要等一面定型再翻面，焖煮保持中小火即可避免碎肉。

问题 3 冷冻马面鱼烹饪怎么去除腥味

回答 3 冷冻马面鱼解冻之后，依旧要刮除腹腔黑膜，马面鱼烹饪前用料酒姜片腌制，马面鱼烹饪焯水或者煎制都可以进一步减少冷冻带来的腥味。

问题 4 马面鱼烹饪可以做成麻辣口味吗

回答 4 马面鱼烹饪可以做麻辣耗儿鱼，在红烧基础上加入干辣椒花椒豆瓣酱，马面鱼烹饪时先炒香酱料再下鱼块焖煮，就是经典的麻辣马面鱼做法。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材品质个人口味存在差异，烹饪时长和调料用量请根据实际情况灵活调整，食材如出现变质异味请勿食用，如有特殊饮食禁忌请提前确认。