辣白菜 家常发酵做法

想要做出脆爽酸甜入味还不容易坏的辣白菜，核心就是控制好白菜脱水程度，糊酱的配比，还有发酵温度，白菜不能生水，酱料要熬熟，发酵分常温初步发酵再加冷藏慢腌。白菜水分没有挤干净会发酸发黏容易烂，酱料不煮熟直接拌，容易滋生杂菌，味道会发腥，盐量把控不好要么寡淡没味，要么咸到压住酸甜辣的平衡，做好这几点，辣白菜放半个月依旧脆口，越放越香。

食材准备清单

白菜脱水处理

1 大白菜去掉外层破损老叶，从根部对半切开，再分成四瓣，不要切散，根部连在一起方便挂酱。

2 粗盐均匀抹在白菜每一层菜叶之间，菜帮位置多抹一点，菜叶少放。

3 放入无油无水的盆里，盖上盖子静置四个小时，中途翻一次面，等到白菜变软弯折不会轻易折断就算脱水完成。

4 脱水后的白菜用流动清水冲洗两遍，洗掉多余盐分，然后把白菜倒挂控水，至少控干两个小时，缝隙里的积水尽量沥干，带生水是辣白菜变质的主要原因。

调制辣白菜酱料

1 锅里倒入清水，加入糯米粉，小火不停搅拌，煮到变成顺滑粘稠的糊状，放凉到常温，热糊会烫熟果蔬，让辣白菜容易发苦。

2 糯米糊凉透之后，倒入辣椒粉，蒜泥，姜末，洋葱碎，苹果泥，白糖，鱼露，全部充分搅拌均匀，静置二十分钟，让味道融合。

3 尝一下酱料，甜度辣度可以微调，酱料整体要偏咸一点，因为白菜还有残留淡盐水，发酵之后咸味会降低。

抹酱与发酵步骤

1 准备一个干净无油无水的密封保鲜盒或者玻璃罐。戴上一次性手套，把酱料一层一层抹进白菜每一片菜叶，菜帮厚的地方多抹酱料。

2 抹好酱料的白菜整齐码进容器，剩下的酱料全部淋在上面，压紧，让酱料没过白菜。

3 盖子不要完全拧紧，常温二十度左右放置二十四小时，这个阶段初步发酵，会慢慢出水产生酸味，环境温度高就缩短常温时间，温度低就拉长。

4 常温发酵结束之后，盖紧盖子放进冰箱冷藏，继续低温发酵三到五天，这个时候辣白菜酸甜辣平衡，口感最脆。

5 之后可以随吃随取，每次拿取使用干净无水的筷子，避免带入杂菌。

做好的辣白菜脆嫩爽口，果香柔和，辣味不呛，发酵到位之后酸味自然，没有刺鼻怪味，可以直接吃，也可以用来炒五花肉，做泡菜汤。

【常见问题】

问题 1，做好的辣白菜发黏还长白毛怎么办

回答 1，辣白菜出现黏糊糊的状态大多是沾了生水或者容器带油，杂菌大量繁殖。薄薄一层白色菌膜，如果没有异味没有发臭，可以刮掉，重新加一点辣椒粉冷藏继续放，如果已经软烂发酸刺鼻，这一份辣白菜就不能食用。

问题 2，辣白菜只有辣味没有酸甜味是什么原因

回答 2，辣白菜缺少酸甜味道，一般是发酵时间不够，或者没有添加苹果梨这类果泥，白糖放太少。可以放回冰箱继续冷藏发酵几天，发酵需要低温环境，常温太热只会快速变烂，不会生成柔和的酸味。

问题 3，做辣白菜一定要放鱼露吗

回答 3，做辣白菜不是必须放鱼露，鱼露主要是增加海鲜鲜味，不吃鱼露可以不放，或者用少量生抽替代，但是生抽放多容易发黑，辣白菜鲜亮的红色会变差，果香和甜味就要适当增加来弥补鲜味。

问题 4，发酵好的辣白菜可以存放多久

回答 4，全程保持容器干净，每次取菜工具无水无油，冰箱冷藏里面，辣白菜正常可以存放二十天到一个月，存放越久脆度下降，酸味会越来越重，喜欢脆口的建议半个月内吃完。

【免责申明】

本做法为家常腌制发酵参考，自制辣白菜没有灭菌工序，发酵环境温度不同变质风险不一样，肠胃敏感人群不要一次性大量食用，腌制食品含盐较高，高血压人群控制食用量。