酸菜火锅核心就是以老坛发酵酸菜作为锅底主体，先把酸菜煸炒出酸香，再搭配骨汤熬成酸汤锅底，上桌之后用小火持续保温，边煮边涮各类荤素食材，成品酸香开胃，咸酸柔和不刺激，属于百搭型家常暖锅，和单纯酸汤火锅相比，酸菜火锅保留酸菜本身脆爽口感，汤底酸鲜醇厚，可素食也可以加腊肉五花肉肥牛增香，制作重点是酸菜必须炒透激发发酵香气，调味优先依靠酸菜自带盐分，谨慎额外加盐，酸味不依靠白醋强行添加，这样做出来的酸菜火锅风味才自然醇厚，涮菜之后汤底也不会很快变寡淡。

酸菜火锅流行于川黔地区，老坛酸菜经过乳酸菌自然发酵，产生的乳酸味道圆润，还附带发酵鲜香气，煸炒酸菜可以蒸发多余生水，去除生坛涩味，让酸菜香气充分释放，骨汤里面的油脂和胶原蛋白可以平衡酸味，避免酸感过于尖锐，涮煮食材的时候，食材析出的鲜味会持续融入锅底，让整锅汤越煮越有层次，这类火锅饱腹感强，适合多人聚餐，食材选择灵活，不需要复杂香料，门槛低，家庭很容易复刻。

食材准备

主料

老坛泡酸菜 600 克

猪骨高汤 1500 毫升

增香可选

腊肉 180 克 或者五花肉 200 克

辅料

老姜 1 块

大蒜 8 瓣

泡小米辣 8 个

大葱 1 段

调料

猪油 40 克

白胡椒粉 3 克

盐 适量

鸡精 少许

料酒 15 毫升

涮菜清单

荤类 肥牛卷 酥肉 猪血 午餐肉 虾

素类 土豆 莲藕 豆腐 金针菇 粉条 娃娃菜 青笋

预处理操作

第一步 酸菜处理，酸菜捞出挤干老坛卤水，切成宽条，清水快速淘洗一遍，再次挤干水分，淘洗是降低过重咸度，不能长时间浸泡，防止发酵酸味流失。

第二步 配料改刀，老姜切片，大蒜拍碎，泡椒切圈，大葱切段，腊肉或者五花肉切薄片。

第三步 高汤准备，提前用猪筒骨熬好高汤，没有高汤可以临时用清水替代，但是汤底鲜度会下降。

锅底熬制

1 炒锅开中火，放入猪油融化，下入姜片蒜片泡椒葱段，小火炒出香辣底味。

2 如果使用腊肉或者五花肉，此时下入肉片，中火煸炒，把油脂逼出来，肉片微微焦黄。

3 倒入全部酸菜，中火翻炒 5 到 7 分钟，炒干酸菜表面水汽，把酸香充分炒出来，这一步是酸菜火锅风味的核心环节。

4 倒入猪骨高汤，大火烧开之后转中小火熬煮 10 分钟，让酸菜的酸味和鲜香味充分溶进高汤，此时尝汤，根据咸度决定是否补盐，酸菜本身含盐，盐一定要少量添加。

5 加入白胡椒粉，少许鸡精，滴入料酒，调好味道之后全部转移到火锅锅具，放在小火炉上保持微沸，就可以开始涮菜。

涮煮操作规范

涮煮全程维持小火微沸，不要大火猛滚，大火会让汤底浑浊，酸菜发酸发苦，中途汤变少只补开水或者高汤，不要一次性大量加水，防止酸香被稀释。

做好的酸菜火锅，锅底酸香浓郁，酸菜脆爽，所有涮菜都吸附酸汤风味，酸鲜适口，聚餐的时候可以根据家人口味调整泡椒用量，喜欢清淡就减少泡椒，喜欢重酸可以适当增加酸菜比例。

【常见问题】

问题 1 酸菜火锅为什么酸菜有生涩味

回答 1 酸菜火锅出现生涩味，大多是酸菜没有经过煸炒，直接生酸菜下锅熬汤，发酵酸菜自带坛生味，必须中火翻炒炒干水汽，才能去掉生涩感，释放纯正酸香。

问题 2 酸菜火锅可以不用骨汤只用清水吗

回答 2 酸菜火锅可以只用清水制作，属于简易家常版本，但是清水缺少骨汤的油脂和鲜味，酸菜火锅汤底会偏单薄，酸味会显得直白，加猪油增香可以一定程度弥补这个缺点。

问题 3 酸菜火锅汤底越煮越咸怎么办

回答 3 酸菜火锅越煮越咸是水分持续蒸发盐分浓缩导致，熬锅底的时候不要提前大量加盐，只依靠酸菜本身盐分，煮的过程中如果偏咸，可以少量补高汤或者开水，同时多下耐煮素菜吸收盐分。

问题 4 酸菜火锅剩下的锅底还能二次使用吗

回答 4 酸菜火锅剩余锅底冷藏之后第二天可以复热继续涮菜，但是酸菜经过反复加热，酸味会变得冲烈，脆感下降，二次使用不建议继续长时间熬煮，尽快涮完食材吃完。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，老坛酸菜发酵咸度存在个体差异，口味请自行调整，胃酸过多肠胃敏感人群谨慎食用，本内容不构成饮食医疗建议。