面粉吸水率，简单来说就是一百克面粉，在和面的时候能够吸收并且稳定结合的最大水分克数，一般用百分比来表示，这个数值是做面包 吐司 手工面点非常关键的参数，它直接决定面团的软硬 延展性 出膜效果 成品体积还有口感，面粉吸水率越高，代表同等重量面粉可以吃下更多水，做出来的面团会更柔软，成品保水性更好，放凉之后不容易很快变硬，吸水率低的面粉，同样和面加同样水量，面团就会偏硬偏紧，很容易出现开裂，这个指标本质由面粉里面蛋白质也就是面筋含量 淀粉品质 灰分高低 面粉本身干湿状态共同决定，高筋面粉因为面筋蛋白含量高，吸水能力更强，所以吸水率普遍高于低筋面粉，很多新手做面包失败，就是没有理解面粉吸水率，照搬别人配方里的水量，换了一款面粉之后，面团要么稀烂不成型，要么过硬揉不出膜，本质就是两款面粉吸水率不一样造成的。

影响面粉吸水率的核心因素清单

面粉吸水率实操测试步骤

第一步 准备电子秤，目标测试的面粉，常温清水，和面盆，建议环境保持常温二十到二十五摄氏度。

第二步 称取一百克面粉倒入和面盆，这是标准测试基准重量。

第三步 分次少量加入清水，一边加水一边揉面，揉成均匀光滑，不粘手不松散的标准面团。

第四步 记录总共加入的清水总克数，这个克数就是一百克面粉对应的吸水量，用吸水量除以一百克面粉，得到的百分比就是这款面粉的面粉吸水率。

第五步 重复测试两到三次取平均值，减少加水误差，得到相对准确的面粉吸水率数值。

深度应用要点

做吐司面包的时候，高吸水率面团内部气孔更均匀，成品松软，但是不能无限制加水，超过面粉极限吸水率之后，多余水分无法被面筋和淀粉锁住，面团就会变成烂泥状，没有支撑力，发酵之后塌陷。做中式馒头包子，一般不会使用极高吸水率，太高吸水率面团太软，整形容易塌，需要根据成品需求调整水量，不是吸水率越高就越好。不同品牌哪怕同样标注高筋面粉，因为小麦品种 研磨工艺不同，面粉吸水率也会存在明显差距，所以成熟面点师都会在换粉之后，先测这款面粉吸水率，再调整配方水量。

【常见问题】

问题 1 高筋面粉和低筋面粉面粉吸水率哪个更高

回答 1 高筋面粉的面粉吸水率普遍更高，因为高筋面粉面筋蛋白含量高，蛋白吸水能力强，低筋面粉蛋白少，面粉吸水率相对偏低。

问题 2 全麦粉面粉吸水率为什么比普通白面粉高

回答 2 全麦粉里面含有大量麸皮纤维，纤维可以吸附大量水分，所以全麦粉面粉吸水率会高于精制白面粉，和面的时候需要适当增加水量。

问题 3 换面粉之后面团太软是不是面粉吸水率变高了

回答 3 是的，如果沿用旧配方水量，新面粉面团偏软，大概率就是这款新面粉面粉吸水率更高，可以继续观察面团状态，也可以单独测试这款面粉吸水率再调整配方。

【免责申明】

本文属于烘焙面点专业知识科普，面粉吸水率属于实验参考指标，实际数值会受测试方法 环境 面粉批次波动影响，仅作为面点制作参考，不作为产品质量判定标准。