做老北京卤煮，核心是先把猪内脏充分去腥，再和炸豆腐、火烧一同入老汤慢炖，汤头咸香醇厚，内脏软糯，火烧吸满汤汁，正宗卤煮主要原料是猪肺、猪肠、猪肝、炸豆腐，搭配死面火烧，重点难点是内脏去腥去异味，处理不干净成品会有腥臊味，汤头靠香料和酱油调色调味，炖的时间要充足，肠和肺要炖到软糯，但是不能炖碎，火烧最后下锅，避免煮烂散掉，家常版本不用复杂老汤，一次性调配汤底也能做出接近风味，喜欢蒜香可以搭配蒜汁、腐乳、韭菜花，这是老北京卤煮经典提味组合。之所以内脏需要反复搓洗，是猪肠内壁油脂和黏膜带有腥臊味，加面粉、盐、醋搓洗可以去除黏液和异味，焯水之后再炖，能进一步去掉血沫腥气，炸豆腐提前炸过，久炖不容易碎，还能吸收卤汤香味，死面火烧耐煮，不会像发面火烧一样煮烂糊汤。

食材工具清单

主料 猪大肠 猪肺 猪肝 炸豆腐 死面火烧

香料 八角 桂皮 花椒 香叶 陈皮 干辣椒

调料 盐 生抽 老抽 料酒 姜片 葱段

去腥用料 面粉 食盐 白醋

蘸料 腐乳 韭菜花 蒜泥

工具 大锅 漏勺

前期处理步骤

第一步 猪大肠翻面，刮掉多余肥油，加入面粉、盐、白醋反复抓搓，冲洗干净，这个步骤多重复两次，彻底去除腥臊。

第二步 猪肺灌水冲洗，把肺里面血水冲净，切成大块，猪肝浸泡清水泡出血水。

第三步 全部内脏冷水下锅，加姜片葱段料酒焯水，煮开撇掉血沫，捞出用温水冲洗干净。

第四步 炸豆腐切成三角块，火烧准备好备用。

卤汤炖制步骤

第一步 大锅加水，放入葱段姜片，全部香料，生抽老抽，盐，大火烧开，转小火煮十分钟，让香料味道释放。

第二步 下入处理好的猪大肠和猪肺，小火慢炖一小时，炖到肠和肺软糯。

第三步 放入炸豆腐继续炖二十分钟，猪肝不要久炖，后期再下，煮久容易老硬。

第四步 下入死面火烧，小火继续炖十五到二十分钟，让火烧充分吸汤。

第五步 最后放入猪肝煮五到八分钟，关火之后可以焖十分钟入味。

第六步 盛碗的时候，把肠肺炸豆腐火烧切块，浇上卤汤，按需加入蒜泥腐乳韭菜花调味。

进阶优化技巧

正宗老店是循环老汤，家庭第一次做可以保留一部分原汤冷藏，下次使用风味更厚重。

猪肥油不要全部刮干净，保留少量油脂，卤煮香气更足，但是油脂太多会腻。

口味偏重可以增加老抽上色，但是不要过量，避免颜色发黑发苦。

常见失败原因

腥臊味重，肠壁油脂和黏膜没有清理干净，焯水不彻底。

火烧煮烂，下锅太早，炖煮时间过长。

猪肝发硬，猪肝下锅之后炖太久。

汤味寡淡，香料炖煮时间短，盐和酱油配比不足。

FAQ

问题 1 做老北京的卤煮猪大肠怎么去腥

回答 1 做老北京的卤煮猪大肠翻面刮油，用面粉盐白醋反复搓洗，冷水焯水撇血沫，做老北京的卤煮充分处理之后才能去除腥臊味。

问题 2 做老北京的卤煮为什么要用死面火烧

回答 2 做老北京的卤煮死面火烧耐煮，吸汤之后仍然保持形状，做老北京的卤煮如果用发面火烧长时间炖煮容易烂糊，汤会浑浊。

问题 3 做老北京的卤煮猪肝什么时候下锅

回答 3 做老北京的卤煮猪肝最后下锅，只煮五到八分钟，做老北京的卤煮猪肝久炖会变老发硬，口感很差。

问题 4 做老北京的卤煮可以保存老汤吗

回答 4 做老北京的卤煮可以留存部分卤汤，过滤之后冷藏冷冻，做老北京的卤煮下次炖煮加入，老汤风味会更加醇厚。

免责声明

本如何做老北京的卤煮内容为家常复刻参考，内脏类食材一定要清洗彻底煮熟，血脂偏高人群建议适量食用，本内容不代表老字号门店原版配方。