蒸花糕是北方年节经典发面蒸制点心，依靠发酵面团分层夹入红枣果干，蒸好后松软香甜造型好看，想要成品不塌陷不发硬，核心要点就是面团发酵到位，分层叠压均匀，蒸制火候稳定，蒸好之后不要立刻开盖，这款蒸花糕不用复杂模具，普通蒸锅就可以制作，成品暄软有麦香，搭配红枣本身的自然甜味，老人小孩都适合食用。蒸花糕做失败大多是几个常见原因，第一发酵不足，面团没有发至两倍大，蒸完内部紧实不蓬松，第二发酵过度，面团酸味重，蒸完容易塌底，第三叠层的时候抹油抹糖不均匀，分层粘连分不开，第四蒸制大火之后马上开盖，冷热温差大，蒸花糕遇冷快速回缩。

食材准备

普通中筋面粉 500 克

温水 260 毫升

干酵母 5 克

白糖 30 克

红枣 18 颗

熟白芝麻 10 克

食用油 15 克

可选配料 葡萄干适量

制作步骤

第一步 和面发酵

把干酵母和白糖倒入温水中，水温控制在 35 度左右，手摸温热不烫手，静置 3 分钟激活酵母，之后把酵母水缓慢倒入面粉中，边倒边搅拌成面絮，再下手揉成光滑偏软的面团，面团硬度比馒头面稍微软一点，盖保鲜膜放在温暖处发酵，发酵时间大概 1 小时到 1.5 小时，发酵完成判断标准是面团体积变成原来两倍，内部撕开是蜂窝气孔，闻起来有清淡麦香没有刺鼻酸味。

第二步 预处理配料

红枣清洗干净，提前用温水泡软，去掉枣核，切成红枣碎，葡萄干冲洗沥干水分备用，熟白芝麻提前备好，食用油准备好，这一步提前处理可以避免后面叠层的时候手忙脚乱。

第三步 排气分剂

发酵好的面团取出放在案板上充分按压排气，把大气泡全部揉出去，然后把面团平均分成两个大小一样的面剂，分别揉圆静置醒面 10 分钟，醒面可以让面团延展性变好，擀的时候不容易回缩。

第四步 擀皮叠层

取第一个面剂擀成厚度大约 0.5 厘米的大圆薄片，表面均匀刷一层薄食用油，撒上白糖，均匀铺一层红枣碎和葡萄干，再撒白芝麻，接着擀第二个面剂，盖在第一层上面，继续刷油撒料铺果干，根据喜好可以继续增加层数，叠好之后可以捏出花边造型，也可以用刀轻轻划出装饰纹路，注意不要把底层切断。

第五步 二次醒发

叠好造型的蒸花糕生胚放入铺了蒸布的蒸屉，盖上盖子进行二次醒发，醒发时间 20 分钟左右，生胚体积明显变大，拿起来手感变轻就是醒发到位，二次醒发是蒸花糕暄软非常关键的一步，不能省略。

第六步 上锅蒸制

冷水上锅，开大火烧开之后转中火继续蒸 25 分钟，时间到之后关火，继续焖 5 分钟再开盖取出，焖制可以防止蒸花糕因为温差回缩塌陷，取出之后放在晾架稍微放温就可以切块食用。

蒸花糕整体操作重点就是把控两次发酵，叠层不要压太死，蒸后焖锅，按照这个方法制作，成品分层清晰，口感松软清甜，节日家庭制作简单实惠。

【常见问题】

问题 1 蒸花糕蒸完塌陷是什么原因

回答 1 蒸花糕塌陷最常见是二次醒发过度，或者关火马上开盖，冷热冲击让蒸花糕回缩，也有可能是面团揉制排气不充分，内部大气泡太多，蒸完塌陷，建议严格控制醒发状态，关火焖五分钟再开盖。

问题 2 蒸花糕面团太硬怎么办

回答 2 蒸花糕面团偏硬会导致成品发干，和面的时候温水可以少量增加，面团保持偏软状态，醒面时间也要充足，让面筋充分松弛，擀皮的时候就不会紧绷发硬，蒸花糕成品口感才会松软。

问题 3 蒸花糕可以提前一晚做好生胚吗

回答 3 蒸花糕生胚不建议常温放置一整晚，容易发酵过度变酸，如果需要提前准备，可以把整形好的蒸花糕生胚密封放进冰箱冷藏低温醒发，第二天再冷水上锅蒸，蒸制时间根据情况适当延长。

问题 4 蒸花糕没有红枣可以替换别的食材吗

回答 4 蒸花糕原本主打红枣风味，没有红枣可以替换成蜜枣，桂圆干或者豆沙，依旧保留分层蒸制的做法，只是风味会和传统蒸花糕有区别，甜度根据替换食材自行调整。

【免责申明】

本蒸花糕做法为家常经验分享，食材用量可根据个人口味调整，每个人家中环境温度酵母活性不同，发酵时间存在差异，制作过程请结合实际情况灵活调整，本内容不构成专业饮食指导，食物过敏人群请留意配料成分。