泥猛鱼也叫篮子鱼，是近海常见海鱼，鱼肉细嫩鲜味足，但是鱼身背鳍硬棘带有微毒，处理的时候要小心扎手，泥猛鱼的做法首选清蒸，最大程度保留本味，也可以香煎、豆酱焖煮，沿海地区最常用普宁豆酱焖泥猛鱼，咸鲜入味，很多人做泥猛鱼觉得有土腥味，原因是没有清理干净鱼腹黑膜和血线，这部分是腥味主要来源，泥猛鱼体型偏小，不适合长时间久炖，久煮肉质容易变老发柴，处理鱼的时候一定要先剪掉背刺，避免操作的时候被硬棘扎伤，扎到之后会肿痛，需要及时冲洗消毒。

食材预处理

1 把泥猛鱼冲洗干净，用剪刀先把背部带毒硬棘全部剪掉

2 刮掉鱼鳞，剪开鱼腹，把内脏全部取出，重点撕掉腹腔里面黑色内膜，刮干净脊骨旁边淤血

3 清水再次冲洗，鱼身两面划浅刀，方便入味

4 加少许盐，姜片，料酒腌制十分钟，进一步去腥

主流做法对照表

清蒸泥猛鱼详细步骤

1 腌好的泥猛鱼摆盘，鱼身铺姜片葱段

2 蒸锅水烧开之后再放入鱼，大火蒸 6 到 8 分钟，根据鱼大小调整时间

3 蒸好取出，倒掉盘中蒸出来的腥水，拣掉旧葱姜

4 重新铺上新葱丝，淋上热油激香，再淋蒸鱼豉油就完成

豆酱焖泥猛鱼详细步骤

1 热锅下油，放姜片爆香，放入泥猛鱼两面稍微煎一下

2 加入一勺普宁豆酱，倒入适量清水，水量刚好没过鱼身一半

3 大火烧开转中小火焖 8 分钟，放入芹菜段

4 尝味道，豆酱本身含盐，一般不需要额外加盐，收汁之后出锅

香煎泥猛鱼详细步骤

1 腌制好的泥猛鱼擦干表面水分，表面薄撒一层盐和白胡椒

2 平底锅倒油，中小火放入鱼，一面煎到金黄定型再翻面

3 两面煎熟，外皮微焦就可以盛出，全程不要频繁翻动，防止鱼肉碎掉

烹饪关键要点

泥猛鱼硬棘是重点风险点，处理第一步就剪除掉，腹腔黑膜必须清理干净，这一步决定成品腥不腥，清蒸严格控制蒸制时间，时间太长鱼肉变老，豆酱焖煮因为豆酱有盐分，调味要谨慎，避免成品过咸。

【常见问题】

问题 1 泥猛鱼的做法处理的时候为什么要剪掉背刺

回答 1 泥猛鱼的做法处理第一步就要剪掉背刺，泥猛鱼背棘带有微毒，不剪掉很容易扎伤手部，做好防护才能安全进行泥猛鱼的做法后续烹饪。

问题 2 泥猛鱼的做法哪种最能保留原味

回答 2 泥猛鱼的做法里面清蒸最能保留原味，短时间大火蒸熟，不加重调味，突出泥猛鱼本身鲜甜，是沿海很受欢迎的泥猛鱼的做法。

问题 3 泥猛鱼的做法有腥味怎么办

回答 3 泥猛鱼的做法出现腥味，大多是腹腔黑膜和淤血没有清理干净，处理的时候撕掉黑膜，腌制加姜片料酒，就能减轻泥猛鱼的做法成品腥味。

问题 4 泥猛鱼的做法可以长时间焖煮吗

回答 4 泥猛鱼的做法不建议长时间焖煮，泥猛鱼肉细嫩，久煮肉质变老发柴，豆酱焖一般控制在 8 分钟左右，是合适的泥猛鱼的做法时长。

【免责申明】

本文为泥猛鱼家常做法科普，处理硬棘注意防扎伤，海鲜过敏人群请勿食用，内容仅供烹饪参考。