白菜羊肉水饺想要鲜嫩多汁没有膻味，核心要点是羊肉选带一点肥的部位，调馅打水锁汁，白菜杀水之后挤干，葱姜水去膻，包好之后开水下锅点三次冷水煮熟，羊肉本身瘦肉偏柴，如果不打水，成品水饺吃起来干硬发柴，白菜含水量很高，如果不杀水，包的时候馅料大量出水，饺子皮容易破，还会稀释羊肉本身鲜味，葱姜水可以很好中和羊肉膻味，搭配少量食用油和香油，锁住馅料水分，煮制时点冷水能让饺子皮筋道，内部羊肉受热均匀熟透，不会出现皮烂馅生的情况。

食材准备

主料 羊肉 500 克 大白菜 600 克 中筋面粉 800 克

辅料 大葱 生姜

调料 清水 食盐 生抽 老抽 白胡椒粉 花椒粉 香油 食用油

和面用水 大约 420 毫升 温水

面皮制作

面粉倒入盆中，分次加入温水，边加水边搅拌成面絮，下手揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，醒面中途可以再揉一次，醒好的面团延展性更好，擀皮不容易回缩，醒面完成之后搓成长条，切成大小均匀面剂，逐个擀成中间厚边缘薄的饺子皮。

调馅预处理

生姜大葱加水，用手抓揉泡成葱姜花椒水，羊肉剁成肉馅，不要打成太细的肉泥，保留一点颗粒口感更好，大白菜切碎，撒少量食盐拌匀静置 10 分钟，杀出白菜里面多余水分，之后用力挤干白菜水分备用。

调馅详细步骤

第一步 羊肉馅放入盆中，分次倒入葱姜花椒水，朝同一个方向搅拌，每一次水分完全吸收之后再加下一次，一直搅到肉馅上劲粘稠，这一步就是打水，是白菜羊肉水饺多汁的关键。

第二步 加入生抽 少许老抽 白胡椒粉 花椒粉 食盐，继续同向搅拌均匀。

第三步 倒入食用油和香油拌匀，油层可以包裹肉馅，减少出水。

第四步 把挤干水的白菜碎放进肉馅里面，轻轻翻拌混合，不要过度用力搅拌，避免白菜再次出水。

包制与煮制

取一张饺子皮，放入适量馅料，对折捏紧边缘，也可以捏出褶子，包好的白菜羊肉水饺摆放在撒干粉的托盘上，防止粘连。

大锅烧水，水完全沸腾之后下饺子，用勺背轻轻推动防止粘底，大火煮开之后点一碗冷水，重复点冷水三次，等所有饺子全部浮起，肚子鼓起来就代表白菜羊肉水饺已经煮熟，可以捞出。

不同调整方案对照表

关键控制点

肉馅必须单向搅拌上劲，反向搅拌会打散上劲效果

白菜一定要杀水挤干，不然馅料出水破饺

和面面团偏硬，太软的面皮煮的时候容易破

煮饺子一定要水开下锅，点三次冷水是羊肉馅饺子标准煮法

【常见问题】

问题 1 白菜羊肉水饺为什么有膻味

回答 1 白菜羊肉水饺有膻味主要是羊肉没有处理好，调馅的时候没有使用葱姜花椒水，羊肉本身膻味没有中和，下次做白菜羊肉水饺增加葱姜花椒水，还可以加少量白胡椒粉去膻。

问题 2 白菜羊肉水饺煮的时候破皮是什么原因

回答 2 白菜羊肉水饺破皮大多是白菜没有挤干水分，馅料出水，或者饺子皮太薄，煮的时候火太大翻滚剧烈，做白菜羊肉水饺白菜必须杀水挤干，擀皮保持中间厚边缘薄。

问题 3 白菜羊肉水饺肉馅干柴怎么办

回答 3 白菜羊肉水饺肉馅干柴是调馅没有打水，羊肉纯瘦没有油脂，调馅分次打入葱姜水，搭配少量肥羊肉，做好的白菜羊肉水饺咬开就会多汁。

问题 4 白菜羊肉水饺可以提前冷冻吗

回答 4 包好的白菜羊肉水饺可以生冻，平铺冻硬之后装袋密封，冷冻保存一个月内吃完，煮冷冻白菜羊肉水饺不需要解冻，水开直接下锅，适当延长煮制时间。

【免责申明】

本内容为家常烹饪参考，羊肉属于红肉，有痛风 高血脂人群需要控制食用量，羊肉过敏人群禁止食用，食材变质不可制作水饺，本内容不构成医疗和营养专业建议。