鸡蛋液就是把鸡蛋打散之后的混合蛋液，是煎蛋、蒸蛋、蛋饼、炸物挂糊、蛋花汤最基础的预处理，核心要点是蛋清蛋黄充分融合，根据用途决定要不要加水、加盐、加淀粉，做滑嫩类蛋液要加温水，做挂糊蛋液可以加少量淀粉增加附着力，做蛋花汤蛋液不用加水，想要蛋液细腻，打好之后可以撇掉表面浮沫，不同用途的调配比例不一样，不能全部统一做法。

为什么不同用途调配不一样

单纯只打散的纯蛋液，受热之后容易老、收缩明显，加水之后蛋白质浓度降低，凝固之后口感嫩滑，加淀粉可以让蛋液韧性变强，挂糊的时候不容易脱落，蛋花汤需要蛋液流动性好，加水太多蛋花会散碎不成形，所以调鸡蛋液之前，先要确定这一份蛋液是用来做什么。

原料准备

基础纯鸡蛋液

1 鸡蛋打入碗中，加入少许盐去腥提底味。

2 用筷子顺着同一个方向快速搅打，直到蛋清蛋黄完全融合，表面有细密泡沫。

3 想要更细腻，用滤网过滤一遍，撇掉表面浮泡，这份纯蛋液适合煎蛋、炸物挂糊。

滑嫩款鸡蛋液（蒸蛋 / 厚蛋烧）

1 鸡蛋打散，加入 40 度左右温水，蛋液和水比例一般 1 比 1.5。

2 加少量盐搅匀，过滤泡沫，这份蛋液蒸出来嫩滑，做厚蛋烧也软嫩。

挂糊款鸡蛋液（炸酥肉、炸藕盒）

1 鸡蛋打散，加入一小勺淀粉，少许盐。

2 充分搅匀，淀粉可以增加粘稠度，挂在食材表面不容易脱落，炸出来外壳酥脆。

蛋花汤款鸡蛋液

1 鸡蛋打散，不加或者只加少量清水，保持流动性。

2 水沸腾之后淋入，快速搅出蛋花，不要加水过多，不然蛋花太薄容易碎。

用法对比表

制作注意事项

搅打蛋液不要过度打出大量大气泡，不然蒸蛋会出现蜂窝，鸡蛋液尽量现调现用，放置太久蛋清会分层，腥味变重，给宝宝食用可以不加盐，蛋液一定要彻底加热熟透，不要生吃蛋液。

【常见问题】

问题 1 鸡蛋液的做法怎么打才均匀

回答 1 鸡蛋液的做法，鸡蛋打入碗中，顺着同一个方向持续搅打，直到蛋清蛋黄完全融合，没有白色蛋清结块，就是均匀蛋液。

问题 2 鸡蛋液的做法蒸蛋为什么要加水

回答 1 鸡蛋液的做法蒸蛋加水，可以降低蛋液浓度，受热之后不会快速收缩变老，成品口感嫩滑，不容易出现蜂窝气孔。

问题 3 鸡蛋液的做法炸物挂糊为什么加淀粉

回答 1 鸡蛋液的做法炸物挂糊加淀粉，能提升蛋液粘稠度，挂在食材表面不容易滑落，炸完外壳酥脆不容易掉皮。

问题 4 鸡蛋液的做法可以提前打好存放吗

回答 1 鸡蛋液的做法不建议提前很久打好，放置久了蛋清分层，腥味加重，最好现打现用，冷藏也不要超过半天。

【免责申明】

本文鸡蛋液的做法仅作为家常烹饪预处理科普分享，不构成医疗相关建议，鸡蛋务必充分加热熟透，注意饮食卫生。