酱油肉是江南特色腊味，也叫酱肉，选用带皮五花肉，用酱油为主的腌料浸泡腌制，再挂起风干，成品酱色红亮，咸香带甜，蒸炒都可以吃，风味类似腊肉但是酱香味更突出，制作核心要点是选肉新鲜，腌料充分入味，低温通风环境风干，不能高温闷热，不然酱油肉容易变质发黏，适合秋冬季节制作。

很多人做酱油肉出现发霉、发酸、肉质发臭，原因是环境温度太高，或者肉表面水分没有沥干，腌料里面盐量不足，还有就是腌制的时候肉没有完全浸没，局部接触空气腐败，五花肉油脂丰富，腌制之后依靠酱油、盐防腐，风干过程缓慢脱水，让酱香味锁进肉里面，蒸熟之后肥而不腻。

食材准备

主料 带皮五花肉 1000 克

调味 生抽 180 毫升 老抽 40 毫升 料酒 60 毫升 白糖 40 克 食盐 15 克

香料 八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 2 片 花椒一小把

预处理操作

1 五花肉不要水洗，用干净湿布擦干净表面，挑掉残毛，修成长条状

2 锅里倒入生抽、老抽、料酒、白糖、盐，放入全部香料，小火加热到糖融化，放凉备用，腌料一定要完全冷却再使用，热腌料泡肉容易变质

详细制作步骤

1 把冷却好的腌料倒进干净无水无油容器，放入五花肉，确保肉基本浸没在酱汁里

2 盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制，每天翻一次面，腌制 3 到 4 天，让酱油肉均匀入味

3 腌好取出，用棉绳在肉上端捆扎好，挂在阴凉通风、低温干燥处风干 7 到 10 天，摸起来肉质收紧变硬就完成

4 食用的时候，把酱油肉冲洗干净，上锅蒸 25 分钟，放凉切片，可以直接吃，也可以搭配蒜苗、笋片爆炒

酱油肉版本对照表

关键技术要点

1 全程容器必须无水无油，这是酱油肉不容易坏的关键

2 最佳制作季节是秋冬，气温低于 15 摄氏度，夏天不适合自制酱油肉

3 风干期间每天观察，如果表面发黏就要及时处理，发霉严重的酱油肉不能食用

4 蒸制之前可以提前温水冲洗，去掉表面浮酱

这套家常酱油肉做法，酱香浓郁，肥瘦相间，是很有年味的自制腊味，核心就是冷腌、冷藏腌透、通风低温风干，做好之后密封冷藏可以保存较长时间。

【常见问题】

问题 1 酱油肉和腊肉有什么区别

回答 1 酱油肉主要靠酱油酱腌，酱香味突出，腊肉以盐腌为主，咸香烟熏风味，酱油肉不需要烟熏，是酱腌风干腊味。

问题 2 酱油肉风干多久合适

回答 2 酱油肉一般通风低温环境风干 7 到 10 天，摸起来肉质收紧有弹性就可以，酱油肉风干时间太久会过硬。

问题 3 做酱油肉为什么要腌料放凉

回答 3 腌料如果还是热的就泡肉，肉容易发热变质，制作酱油肉必须等酱汁完全冷却，再浸泡五花肉，保证酱油肉保存安全。

问题 4 酱油肉做好之后怎么保存

回答 4 做好的酱油肉可以分装密封，放冰箱冷藏或者冷冻，冷藏建议一个月内吃完，冷冻可以延长保存，吃之前取出蒸制酱油肉。

【免责申明】

本酱油肉做法仅为家常腊味制作参考，自制风干食品存在变质风险，气温高不建议制作，食用前确认无霉变异味，高血脂人群适量食用。