特菜也叫特种蔬菜，并不是某一种固定蔬菜，是相对于大众普通大宗蔬菜而言，栽培历史相对短，品种比较珍稀，风味特殊，市场上不常见，兼具营养或者观赏价值的一类蔬菜统称，这类蔬菜很多是从国外引进品种，也有部分是地方珍稀野生驯化品种，特点是形态口感和常见白菜萝卜番茄差别很大，多用于特色餐厅 高端商超 采摘园，特菜没有官方硬性统一名录，会随着市场推广不断变化，原本的特菜种植普及之后，慢慢就变成普通常规蔬菜，这份内容按照食用部位把特菜划分成叶菜类 根茎类 果菜类 香辛类 芽苗类五大类，把常见品种 外观特点 食用方式全部整理清楚，方便识别和种植选购，同时要明白特菜概念是动态变化，不是永久固定名单。

特菜分类总览表

各类品种详细说明

叶菜类特菜

羽衣甘蓝，叶片褶皱卷曲，耐低温，富含膳食纤维，常做沙拉 清炒，很多人一开始把它当作观赏植物，现在种植量逐年上升。

菊苣，分结球菊苣和散叶菊苣，带清苦味道，适合生食沙拉，也可以焯水之后炒制。

苦菊，细裂叶片，苦味清爽，饭店凉拌菜很常见。

芝麻菜，又叫火箭菜，带有类似芝麻的辛香，是西式沙拉常用特菜。

京水菜，也叫白茎千筋京水菜，茎秆洁白脆嫩，适合涮锅 凉拌。

番杏，也叫新西兰菠菜，肉质叶片，滑嫩，耐热性强。

根茎类特菜

牛蒡，长圆柱形肉质根，质地紧实，带独特土香，多用于煲汤 切丝清炒。

菊芋，也就是洋姜，地下块茎，最常见做法是腌渍。

根芹，主要食用膨大肉质根，芹菜风味，适合炖汤 烤食。

婆罗门参，长根，带有类似牡蛎的特殊风味，属于引进珍稀根茎特菜。

果菜类特菜

秋葵，嫩荚食用，内部带黏液，清炒 白灼都可以。

飞碟瓜，扁圆盘外形像飞碟，外观辨识度很高，嫩果食用。

节瓜，属于冬瓜变种，嫩果口感比普通冬瓜更细嫩。

蛇瓜，长条形弯曲像蛇，外形奇特，嫩果可以炒食。

彩椒，甜椒彩色品种，红 黄 橙多种颜色，果肉厚，可生食炒菜。

香辛类特菜

紫苏，叶片紫红色，特殊芳香，可包肉 调味 凉拌。

鱼腥草，又叫折耳根，根茎叶片都可食用，味道特殊，西南地区比较流行。

香芹，也就是欧芹，常作为西餐装饰和调味，和普通中国芹菜风味不一样。

迷迭香 百里香属于西式香草类特菜，多用于烤肉 西餐调味。

芽苗类特菜

香椿苗，香椿嫩芽幼苗，香气浓郁，比大树香椿采收更灵活。

松柳苗，嫩苗脆嫩，辛香，高端餐厅摆盘使用很多。

萝卜苗，萝卜种子萌发嫩苗，带轻微萝卜辛辣味，凉拌生食。

豌豆苗，嫩尖脆嫩，涮锅 清炒都适用。

补充认知要点

特菜概念是动态的，比如秋葵 彩椒刚引进的时候属于特菜，现在大面积种植，很多市场常年售卖，已经逐步大众化，不再严格归类为特菜。特菜对种植环境要求差异比较大，有的喜冷凉，有的喜温暖，不是所有地区都适合露天栽培，部分品种对温度光照比较敏感，家庭种植需要提前了解生长习性。选购特菜的时候优先选新鲜嫩度合适的，很多特菜老熟之后纤维变粗，口感明显变差。

掌握特菜包括哪些种类之后，可以根据用途区分，做西餐沙拉优先叶菜香草类，采摘园可以选择外形奇特的果菜类，腌渍炖汤可以选择根茎类特菜。

【常见问题】

问题 1 特菜包括哪些种类，特菜是野生蔬菜吗

回答 1 特菜包括哪些种类，特菜不全是野生蔬菜，一部分是国外引进栽培品种，一部分是地方珍稀驯化品种，还有少量是野生驯化而来，属于人工栽培的特色蔬菜。

问题 2 特菜包括哪些种类，特菜会变成普通蔬菜吗

回答 2 特菜包括哪些种类，特菜概念是动态变化的，当品种大面积推广，市场常年供应之后，就会慢慢变成常规普通蔬菜，不再算作特菜。

问题 3 特菜包括哪些种类，所有特菜都可以生吃吗

回答 3 特菜包括哪些种类，不是全部特菜都适合生吃，叶菜芽苗类很多可以生食，但是牛蒡 秋葵这类根茎果菜特菜一般建议加热做熟之后食用。

问题 4 特菜包括哪些种类，特菜和普通蔬菜营养差别很大吗

回答 4 特菜包括哪些种类，特菜只是品种特殊，营养上各有优势，并不是营养全面碾压普通大宗蔬菜，只是风味外形独特。

【免责申明】

本特菜包括哪些种类相关内容仅作为农业科普参考，特菜名录没有全国统一固定标准，不同地区农业资料收录品种会存在差异，部分特菜有特殊风味，初次食用建议少量尝试，有过敏史人群谨慎食用，因个人种植或者食用产生的问题本内容不承担相关责任。