大头鱼也就是鳙鱼，想要煮得好吃，关键就是鱼头充分煎香，开水下锅煮汤或者红烧，处理干净鱼腹里的黑膜和血线，去除土腥味，把控好火候，鱼肉嫩而不散。很多人煮大头鱼容易出现土腥味重、鱼肉碎烂、汤色发白不起来、味道寡淡的问题，大多是前期去腥没做好、煎鱼的时候油温不够、下锅之后频繁翻动鱼肉造成的。大头鱼鱼头胶质多适合炖汤，鱼肉厚实适合红烧或者水煮，两种主流做法侧重点不一样，炖汤重在奶白鲜浓汤，红烧重在浓郁入味。我们先掌握大头鱼通用去腥处理方法，再分开讲解鱼头汤和红烧大头鱼两套完整流程，记下每一步的避坑细节，按照流程操作，就能煮出土腥味小、口感鲜美的大头鱼。

大头鱼基础信息清单

大头鱼通用去腥预处理步骤

第一步分割清洗，大头鱼劈开，刮干净腹腔内全部黑膜，还有脊椎两侧的血线，这两处是土腥味主要来源。鱼鳃一定要清理干净。

第二步改刀，鱼头可以对半劈开，鱼肉切成大块，不要切太薄，煮的时候容易碎。

第三步浸泡，加清水一勺盐少许白醋浸泡十五分钟，泡出血水，之后冲洗干净沥干水分。表面水分一定要擦干，煎鱼才不容易破皮。

第四步腌制可选，想要腥味更低，可以抹一层薄盐加姜片料酒静置十分钟，下锅前把表面汁水擦干。

做法一 奶白大头鱼头汤

食材配比 大头鱼头一个 嫩豆腐一块 生姜 大葱 白胡椒粉 盐 少许料酒

第一步热锅倒油，油温偏高之后下入鱼头，中小火慢煎，两面煎到微微金黄定型，不要着急翻动。

第二步放入姜片葱段，沿着锅边淋一点料酒去腥。

第三步冲入足量滚烫开水，水量没过鱼头，大火保持沸腾十五分钟，汤色就会变成浓白色。

第四步放入豆腐块，转中小火继续煮十分钟，豆腐煮出豆香融合鱼汤。

第五步加盐和白胡椒粉调味，撒葱花关火。不要过早放盐，鱼肉容易收紧发柴。

做法二 红烧大头鱼块

食材配比 大头鱼肉或者半个鱼头 姜葱蒜干辣椒 豆瓣酱 生抽 老抽 白糖 料酒

第一步锅里放油，鱼块下锅煎至两面定型微黄盛出备用。

第二步底油炒香姜葱蒜干辣椒，加一勺豆瓣酱小火炒出红油。

第三步倒入鱼块，沿锅边淋料酒，加生抽少许老抽一点点白糖提鲜。

第四步加开水没过鱼块，大火烧开之后转中小火焖煮十二分钟。

第五步开大火收浓汤汁，尝味补盐，汤汁裹住鱼肉就可以出锅。焖煮过程尽量少翻动，可以轻轻晃动锅。

煮大头鱼高频失败原因汇总

1 土腥味很重：黑膜血线鱼鳃没有清理干净，没有浸泡去血水，用冷水煮汤。

2 鱼肉一煮就碎：煎鱼油温低没有定型，煮的时候频繁翻动，火一直猛冲。

3 鱼汤不发白：加冷水，没有把鱼头煎透，大火沸腾时间不足。

4 鱼肉吃起来发柴：放盐太早，炖煮时间太久。

5 味道发苦：鱼胆弄破沾染鱼肉，豆瓣酱炒糊。

【常见问题】

问题 1：煮大头鱼的时候，鱼头和鱼肉适合一起下锅煮吗？

回答 1：煮大头鱼鱼头厚熟得慢，如果鱼头和鱼肉一起烧，建议先煮鱼头五分钟再下鱼肉，不然鱼肉煮烂鱼头还没入味。

问题 2：煮大头鱼用冷水还是开水，差别大不大？

回答 2：煮大头鱼想要奶白鱼汤必须加热水，红烧大头鱼同样加开水，冷水会让鱼肉收缩，腥味释放出来，汤色也不容易变白。

问题 3：大头鱼除了炖汤红烧还有什么好吃的煮法？

回答 3：大头鱼还可以做成剁椒鱼头，或者把鱼肉片出来做水煮鱼片，鱼头单独拿来煮汤，一鱼两吃，也是很受欢迎的大头鱼吃法。

问题 4：大头鱼的土腥味能不能完全去掉，怎么降低腥味？

回答 4：大头鱼本身自带一点土味，没法完全消除，处理干净黑膜血线，加盐白醋浸泡，充分煎香，搭配姜葱白胡椒，就能把大头鱼土腥味控制到几乎吃不出来。

【免责申明】

本大头鱼烹饪做法仅为家常美食经验分享参考，鱼的新鲜程度、灶具火力大小都会影响成品效果，鱼类食材务必煮熟之后食用，过敏人群谨慎食用。