日常所说的青菜并不是单一种蔬菜，是大众对各类绿叶食用蔬菜的统称，这份青菜大全种类按照科属食用部位口感和食用方式进行归类，覆盖家庭菜市场最常买到的叶用青菜，同时标注每种青菜的特点适合做法，方便采购和烹饪的时候快速区分，很多人容易把小白菜上海青油麦菜混为一谈，其实它们虽然都属于青菜大类，但是外形风味耐炒程度差别很大，分类了解之后可以避免选错食材影响成品口感。之所以要做青菜种类区分，是因为不同青菜的纤维粗细含水量烹煮耐受度不一样，有的适合大火快炒，有的适合涮火锅，有的适合做馅，有的久煮会软烂发黄，掌握每种青菜特性，做菜的时候就能匹配对应的火候和调味，减少青菜发黄出水口感发柴这类常见问题。

十字花科青菜

这类是菜市场占比最高的青菜大类，特点是大多带有淡淡的清苦回甘，纤维相对细嫩，耐储存程度中等

1 上海青 也叫小油菜，叶柄肥厚呈浅绿色，叶片椭圆，质地脆嫩，适合清炒蒜蓉炒

2 小白菜 叶片宽大薄软，含水量高，成熟速度快，适合煮汤做馅快炒

3 菜心 花茎带嫩叶，顶端带有小花蕾，清甜脆口，粤菜最常用，适合白灼

4 芥蓝 茎秆粗硬，纤维偏粗，带特殊苦味，适合白灼爆炒，老茎需要削皮

5 油菜 大棵型油菜，叶片深绿，比上海青植株更大，适合炒食炖煮

6 西兰花 花球类十字花科青菜，花粒密集，适合清炒焯水凉拌

7 花椰菜 也就是菜花，乳白色花球，适合干锅清炒

8 羽衣甘蓝 叶片褶皱卷曲，纤维偏韧，常做沙拉或者轻食炒制

菊科青菜

这类青菜普遍自带特殊清香，苦味轻重有区别，适合生食或者短时间加热

1 油麦菜 长叶尖细，质地脆嫩，自带清香，适合蒜蓉炒涮火锅

2 生菜 分为散叶生菜和球生菜，叶片软嫩，适合生吃包饭，也可以短时间快炒

3 苦菊 叶片细碎锯齿状，苦味明显，多用于凉拌沙拉

4 茼蒿 也叫蓬蒿，特殊蒿香，纤维中等，适合清炒涮锅

藜科青菜

这类青菜耐寒性强，矿物质含量突出，口感滑嫩

1 菠菜 叶片肥厚，根部常带红色，草酸含量偏高，建议焯水再烹饪，适合炒做汤做馅

2 甜菜叶 红梗绿叶，口感滑软，适合清炒煮汤

苋科青菜

也就是常说的苋菜，分绿苋菜红苋菜，煮熟之后汤汁会变红，口感软滑

1 绿苋菜 叶片全绿，味道清淡

2 红苋菜 叶脉和茎秆发红，软糯多汁，适合蒜蓉清炒

其他常见青菜

1 空心菜 旋花科，茎中空，枝条脆嫩，夏季盛产，适合爆炒

2 木耳菜 落葵科，叶片肥厚光滑像木耳，口感滑糯，适合清炒煮汤

3 韭菜 百合科，叶片细长，辛香浓郁，适合做馅炒鸡蛋

4 蒜苗 百合科，青绿色长茎，辛香，适合回锅肉爆炒

选购基础要点

1 优先挑选叶片完整没有发黄萎蔫，根部挺拔，没有腐坏斑点的青菜

2 含水量高的青菜比如小白菜生菜，买完尽快食用，存放容易失水塌软

3 纤维粗的青菜芥蓝蒜苗，老的部位纤维会硬化，烹饪前可以削掉老皮老根

这份青菜大全种类整理覆盖家庭高频采购品类，日常采购可以根据菜谱需求对照选择，同一种青菜不同季节品质会有差异，应季青菜风味更好，价格也更低。

【常见问题】

问题 1 青菜大全种类里面上海青和小白菜是同一种吗

回答 1 青菜大全种类里面上海青和小白菜不是同一种，二者都属于十字花科青菜，但是上海青叶柄更肥厚短粗，小白菜叶片更宽大柔软，口感和烹煮耐受度有差别。

问题 2 青菜大全种类里面哪些青菜适合做饺子馅

回答 2 青菜大全种类里面适合做饺子馅的青菜有小白菜韭菜菠菜苋菜，这类青菜切碎焯水挤水之后可以搭配肉馅，做馅的时候注意提前处理减少出水。

问题 3 青菜大全种类里面草酸高的青菜是哪一种

回答 3 青菜大全种类里面菠菜属于草酸含量偏高的青菜，烹饪之前建议焯水，去除大部分草酸，之后再进行炒或者做馅。

【免责申明】

本内容仅为蔬菜科普整理，不同地区对青菜的俗称存在地域差异，食材食用前确认新鲜无变质，特殊体质人群食用前可结合自身饮食情况选择。