碱面也叫食用碱，正式名称是碳酸钠，属于白色粉末状的碱性食品添加剂，日常厨房最主要用途是面食制作 中和酸味 泡发干货，做馒头面条的时候加少量碱面，可以中和发酵面团里面的有机酸，让面团蓬松，还能让面条更筋道不容易断，很多人容易把碱面和小苏打搞混，小苏打是碳酸氢钠，碱面碱性更强，用量如果加多，面食会发黄发苦，口感变差，使用的时候一定要控制剂量。碱面发挥作用的原理是碱性物质可以和酸性物质发生中和反应，发酵面团在酵母作用下会产生乳酸，加入碱面之后乳酸被中和，面团酸味消失，同时会产生二氧化碳，帮助面食膨松，另外碱性环境可以改变食材蛋白质纤维结构，所以泡发干货的时候，能加快涨发速度，让干货质地更软。

碱面主要用途清单

面食制作 蒸馒头 做花卷 擀面条，中和老面发酵酸味，提升筋度，成品颜色偏黄，麦香更浓

干货泡发 泡发鱿鱼 干贝等海货，加快涨发，让肉质厚实软嫩

中和酸味 腌制酸菜泡菜发酸过重，少量碱面可以降低酸味

清洗去污 清洗油污重的餐具 果蔬表面农残辅助清洗，碱性可以分解油脂

肉类嫩化 腌制老肉，碱性环境让肉质纤维松弛，减少柴硬口感

用途参数对照表

深度使用要点

碱面碱性强，不能大量食用，过量摄入会打乱身体酸碱平衡，还会损伤消化道，每次只需要微量添加。老面馒头加碱之后要充分揉匀，不然面团局部碱多，蒸完会出现黄斑苦味。区分碱面和小苏打，小苏打受热会自己分解产气，适合蛋糕饼干，碱面本身受热不产气，主要作用是中和酸，不要互相替代乱用。碱面具有吸潮特性，开封之后要密封保存，放在干燥位置，受潮结块之后效果会下降。皮肤长期直接接触碱面溶液，容易干燥脱皮，操作的时候建议戴手套。不是所有面食都需要加碱面，用干酵母现发的面团，本身酸味很轻，一般不需要额外添加碱面，只有老面肥发酵的面团才常用。掌握好碱面的特性和用量，就能在面食和泡发食材的时候稳定发挥它的作用。

【常见问题】

问题 1 什么是碱面用途是什么，碱面和小苏打是同一种东西吗

回答 1 什么是碱面用途是什么，碱面是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，二者不是同一种物质，碱面碱性更强，什么是碱面用途是什么里面面食中和酸味主要使用碱面。

问题 2 什么是碱面用途是什么，做馒头为什么要放碱面

回答 2 什么是碱面用途是什么，老面发酵产生酸味，碱面可以中和乳酸，去除酸味还能让馒头蓬松，属于什么是碱面用途是什么最经典用法。

问题 3 什么是碱面用途是什么，碱面加多了馒头会怎么样

回答 3 什么是碱面用途是什么，碱面加多之后馒头会发黄，口感发苦，局部出现黄斑，所以什么是碱面用途是什么使用时必须严格控制用量。

问题 4 什么是碱面用途是什么，碱面可以长期大量吃吗

回答 4 什么是碱面用途是什么，碱面不可以长期大量食用，过量摄入会刺激消化道，什么是碱面用途是什么里面所有用法都是微量添加。

【免责申明】

本文什么是碱面用途是什么属于厨房科普，碱面属于食品添加剂，请按照食品规范少量使用，有胃病等消化道疾病人群谨慎接触，使用前阅读产品包装说明。