晒干的蕨菜想要好吃，最重要的就是充分泡发，并且多次焯水去涩去毒素残留，干蕨菜纤维紧实，自带很重的青涩苦味，一定要靠长时间浸泡加反复焯水把异味去掉，再搭配油脂足的肉类一起焖，它吸油吸汤汁的能力很强，小火慢焖之后软韧有嚼劲，要是直接简单泡一下就下锅，不仅发苦，吃着还发硬，处理到位之后不管炒腊肉还是炖五花肉都很下饭。

准备食材

干蕨菜泡发处理

先把干蕨菜挑干净，去掉发黑腐烂、碎掉发硬的部分，先用流动清水冲洗掉表面的灰尘和碎屑。然后放进盆里倒入温水浸泡，不要用滚烫开水直接泡，开水会把外层烫软，中间硬芯一直泡不透。常温温水浸泡至少四个小时，如果干蕨菜质地特别干硬，可以泡一晚，中途换一次清水。泡到整条蕨菜舒展，捏着里外柔软没有硬芯就可以。泡好之后反复揉搓清洗，挤干水分，切成四五厘米的段。锅里加水烧开，把切好的干蕨菜放进去，大火煮五分钟，捞出来过凉水挤干，这个焯水步骤要重复两到三次，每次换水再煮，最大程度去掉苦涩味和刺激性物质，这一步绝对不能偷懒。

肉类预处理

如果用腊肉，先把腊肉刷洗干净，上锅蒸二十分钟，放凉之后切成薄片，腊肉本身咸，后面放盐一定要少放。如果用五花肉，切成厚片，冷水下锅加姜片料酒，煮开撇掉浮沫，煮三分钟捞出沥干，下锅中小火煸炒，逼出多余油脂，炒到肉片边缘微微焦黄，多余的油盛出来一部分，留底油炒香料。

炒制焖煮步骤

锅里面留底油，下入姜蒜葱段，干辣椒花椒八角，小火慢慢炒出香味，香料不要炒糊。把肉倒进锅里翻炒，加入料酒，生抽，少量老抽上色，蚝油，一点点白糖翻炒均匀。倒入挤干水分的干蕨菜，持续翻炒三分钟，让每一段干蕨菜都裹上油和料汁。接着加入开水，水量刚好没过食材就行，大火烧开之后转小火盖上锅盖焖三十到四十分钟。焖到干蕨菜咬着软而不烂，汤汁明显收浓，尝一下咸淡再补盐，最后开大火快速收一下汤汁就可以出锅。

其他吃法清单

干蕨菜炒鸡，鸡肉切块炒至表皮金黄，加调料之后放入处理好的干蕨菜一起焖，香味浓郁，没有腊肉那么咸。

干蕨菜炖排骨，排骨炖到半熟之后再下干蕨菜，清淡不油腻，适合不爱重口的人。

凉拌干蕨菜，处理好泡发焯水后的干蕨菜，放凉，加蒜末生抽香醋香油辣椒拌匀，适合夏天吃。

实操避坑要点

干蕨菜泡发一定要泡透，有硬芯的蕨菜再怎么炖都会嚼不动，口感很差。焯水次数一定要够，只焯一次苦涩味很难去除。焖煮全程尽量加开水，中途加水也只能加热水，冷水会让肉质收紧，蕨菜不容易入味。盐放在最后放，放太早干蕨菜会发干，不容易吸进汤汁。一次性泡多的干蕨菜，焯好挤干水分，可以分装冷冻，下次直接拿出来用。

【常见问题】

问题 1 晒干的蕨菜做完发苦是什么原因

回答 1 晒干的蕨菜做完发苦大多是泡发时间不够，焯水次数太少，没有把里面的涩味物质煮出来，一定要温水充分泡软，多次焯水，挤干净里面的黑水，晒干的蕨菜就不会发苦。

问题 2 晒干的蕨菜可以直接不焯水就炒吗

回答 2 晒干的蕨菜不建议不焯水直接炒，干蕨菜里面有苦涩物质还有刺激性成分，只泡不焯水不仅味道难吃，吃了肠胃容易不舒服，晒干的蕨菜必须焯水之后再烹饪。

问题 3 晒干的蕨菜泡好之后怎么保存更合适

回答 3 晒干的蕨菜泡发并且焯水处理完，挤干多余水分，分成小份装进保鲜袋放冰箱冷冻，放几个月都没问题，拿出来不用再泡，直接下锅焖炒。

【免责申明】

本晒干的蕨菜烹饪做法仅作为家常美食参考，野生蕨菜含有原蕨苷，务必充分浸泡多次高温烹煮，不要长期大量食用，肠胃敏感人群谨慎食用。