想要把糯米粉和成光滑合适的糯米面团，重点就是用温水分次加水，边倒边搅拌，揉好之后还要静置回软，很多人和出来的糯米面团要么干硬松散一碰就碎，要么软乎乎粘满双手，大多是一次性把水全部倒进去，水温不对，揉面时间不够，或是和好之后没有静置松弛。糯米粉没有面筋，不像小麦面粉可以靠面筋拉住结构，它依靠淀粉吸水糊化成型，水温合适可以让淀粉更好吸水，面团韧性更强。分次加水方便把控干湿，不容易一下子失控。静置之后淀粉吸水更均匀，面团不容易开裂，可塑性更好，包汤圆做麻薯都好用。

准备材料

• 纯糯米粉两百克
• 温水一百一十到一百三十毫升，水温四十度左右，手摸着温热不烫
• 可选配方，加少量澄粉可以提升硬度，加少许食用油减少粘手

基础和面步骤

1 糯米粉倒进大碗里面，如果有结块，先用手把大的粉团捏散，保证粉料松散均匀。

2 准备好温水，不要用开水直接冲，开水会直接烫熟局部粉，变成一坨死面，冷水和面面团偏脆容易裂。

3 少量多次倒入温水，一边倒水一边用筷子不停搅拌，把粉搅成大大小小的絮状，看不到明显干粉。

4 等到温度降到不烫手的时候，下手揉合，反复按压折叠，不要像揉馒头面那样大力揉搓，糯米面团适合按压叠揉。

5 揉到大体成团之后，拿一小块面团试一下，捏起来不松散，按压不容易开裂，表面微微光滑就可以。

6 盖上保鲜膜或者湿布静置十五到二十分钟，让里面的淀粉充分吸水，静置之后再重新揉一两分钟，面团会更加细腻顺滑。

干湿调整方案

• 如果糯米面团偏干，容易裂开，少量蘸一点温水，反复按压揉匀，一次不要加太多水。
• 如果糯米面团太湿，粘手抓不成形，少量撒一点干糯米粉，慢慢揉进去，干粉加多成品口感会发硬。

烫面版本和面方法

烫面适合做蒸糕、糯米糍，面团延展性更好，不容易开裂。先取一小部分糯米粉，倒入滚烫开水，搅拌成糊状，放凉之后再混入剩下的干粉，再加少量温水一起揉成团，这个面团韧性更强，适合需要擀皮的做法。

按照这套方法和好的糯米面团，软硬适中，不容易开裂，方便搓圆、包馅、塑形。分次加水和静置松弛是最关键的两点，只要把控好水量和温度，新手也能轻松揉出合格的糯米面团。

【常见问题】

问题 1，和糯米粉面团用冷水还是温水更好。

回答 1，和糯米粉面团家常优先用四十度左右的温水，温水可以帮助淀粉均匀吸水，面团韧性更好，不容易干裂。冷水和面面团偏脆，适合短期搓汤圆，开水单独烫面属于烫面做法，适合做糯米糍。

问题 2，和好的糯米面团放一会就开裂是什么原因。

回答 2，糯米面团静置开裂，一般是和面的时候水加少了，揉面不够充分，或是暴露在空气中风干，不用的时候一定要盖好湿布或者保鲜膜，开裂位置可以蘸少量温水重新按压揉合。

问题 3，糯米粉和面的时候一直粘手该怎么处理。

回答 3，糯米粉和面粘手大多是水量超标，也可以在面团里面拌入几滴食用油，案板和手上薄薄抹一层干粉，不要一次性撒大量干粉，不然和出来的糯米面团口感会粗糙发硬。

【免责申明】

本文为糯米粉和面家常参考，糯米粉品牌粗细不一样，吸水量存在差别，水量仅作为参考，糯米制品建议完全蒸熟煮熟之后再食用，肠胃偏弱人群不要一次吃太多。