油炸排骨的做法家常核心是排骨先焯水去血沫，再用调料腌制入味，裹上淀粉或者面粉，分两次油炸，初炸定型熟透，复炸提升酥脆度，成品外皮酥脆，里面肉嫩多汁，咸香入味，是很受欢迎的家常硬菜，不管是直接吃，还是之后回锅做糖醋排骨都可以，关键控制点是腌制入味，挂粉厚度，油温控制，把控好之后不会出现外皮脱粉，肉质干柴的问题，制作的时候注意热油防溅。

之所以选择两次油炸，是因为初炸用中小火，热量慢慢渗透排骨内部，把肉炸熟，避免外面已经焦硬里面还带生，复炸升高油温短时间快炸，让外皮脱水变脆，冷却之后不容易软塌，如果只炸一次，外皮偏软，口感不够酥脆，提前腌制是为了让咸味和香辛味道进入排骨，单纯炸完再撒盐味道只停留在表面，焯水可以去除血水和腥味，炸出来成品没有腥膻味。

食材准备

详细操作步骤

1 排骨剁成小段，放入清水浸泡半小时，泡出里面血水，中途换水，之后冷水下锅，加姜片葱段料酒，大火煮开，撇掉浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净沥干

2 腌制，排骨放进碗里，加入生抽，盐，白胡椒粉，抓拌均匀，静置腌制三十分钟，时间充裕可以腌制一小时，入味效果更好

3 挂粉，腌制好的排骨，分次加入玉米淀粉，抓拌到每一块排骨表面都均匀裹上薄淀粉，粉层不要太厚，太厚外皮会硬

4 初炸，锅中倒油，油温升到五成热，下入排骨，中小火慢炸八到十分钟，炸到排骨定型，颜色浅金黄，内部基本熟透，捞出控油

5 复炸，升高油温到七成热，把排骨再次下锅，快速复炸一分钟左右，外皮变成深金黄立刻捞出控油

6 装盘，直接可以原味食用，喜欢椒盐口味，趁热撒椒盐粉翻拌均匀

制作关键要点

1 排骨一定要充分沥干水分再挂粉，表面有水会导致淀粉脱落，下锅之后油花飞溅

2 挂粉是薄粉，不是厚面糊，厚粉吃起来面感很重，盖住排骨本身肉香

3 复炸时间不能太久，久炸肉质失水过多，吃起来干柴

4 腌制盐量不要过多，后续椒盐调味还会增加咸味，避免成品过咸

5 想要香味更丰富，腌制的时候可以加一点点蒜末，蒜香风味会更突出

综合来看，油炸排骨的做法家常属于入门硬菜，记住焯水去腥，腌制入味，初炸熟复炸脆这几个核心要点，新手也能做出外酥里嫩的效果，这道菜适合家宴，下酒，一次可以多做一些，但是属于油炸食品，不建议频繁大量食用。

【常见问题】

问题 1 油炸排骨的做法家常为什么外皮容易脱粉

回答 1 油炸排骨的做法家常外皮脱粉，一般是排骨表面水分没有沥干，或者挂粉之后没有静置，粉层没有牢牢粘在肉上，沥干水分再挂粉就能改善。

问题 2 油炸排骨的做法家常炸完肉质干柴怎么办

回答 2 油炸排骨的做法家常肉质干柴，大多是复炸时间太长，或者初炸火候太大，缩短复炸时间，中小火初炸，保留肉里面汁水就可以解决。

问题 3 油炸排骨的做法家常可以用面粉代替淀粉吗

回答 3 油炸排骨的做法家常可以用普通面粉代替玉米淀粉，但是面粉外皮偏硬，淀粉版本外皮更酥脆，口感更好。

问题 4 油炸排骨的做法家常可以直接生炸不焯水吗

回答 4 油炸排骨的做法家常可以生炸，但是生炸血水腥味比较重，成品容易有腥气，还是推荐先焯水，炸出来味道更干净。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪经验分享，属于饮食制作参考，食材分量和调味可以根据个人口味灵活调整，油炸操作请注意防烫安全，不构成其他专业建议。