羊杂面核心就是提前处理干净羊杂去除腥膻，熬出奶白羊汤作为基底，再搭配面条调味煮制，想要成品汤鲜无异味，关键在于羊杂焯水去血沫，羊骨羊杂小火慢熬出底味，调味不要过重掩盖羊本身的鲜香味，家庭制作可以根据口味增减辣椒胡椒粉，兼顾老人小孩不吃辣的需求。羊杂本身属于内脏类食材，血水和油脂多，如果直接下锅煮很容易腥，而且汤色浑浊，焯水的时候加葱姜料酒是基础去腥手段，熬汤全程保持小火微沸，大火翻滚会让汤发浑发苦，面条选择碱水面口感最适配羊杂面，筋道不容易煮烂，吸汤之后味道更好。

食材准备

主料

羊杂 500 克 包含羊肚羊肠羊心羊肺

干碱水面 300 克

羊棒骨 2 根 可选 用来熬奶白汤底

去腥辅料

生姜 1 块

大葱 2 根

料酒 30 毫升

调味配料

白胡椒粉 适量

盐 适量

生抽 15 毫升

香醋 少量

辣椒油 可选

香菜 适量

葱花 适量

熟羊油 1 勺

预处理羊杂

1 羊杂先用流动清水反复冲洗，把表面油脂杂质清理干净，羊肠内部翻过来冲洗，去掉内壁多余肥油，肥油留太多成品会腻。

2 冷水下锅放入羊杂，加一半葱姜和料酒，开大火煮开，煮开之后持续煮 3 分钟，水面会浮大量黑褐色血沫，全部撇干净。

3 捞出羊杂，用温水冲洗干净，不要用冷水，冷热收缩羊杂会变硬嚼不动，之后切成合适大小的条或者块备用。

熬制羊汤

1 如果加羊棒骨，棒骨提前敲断，同样冷水焯水撇沫，和处理好的羊杂剩余葱姜一起放进汤锅。

2 加入足量清水，水量一次性加够，中途尽量不添冷水，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚状态，慢熬 60 到 90 分钟。

3 熬好之后捞出葱姜，羊杂可以继续留在汤里保温，不要一直久煮，煮太久羊杂会收缩变老。

煮面组装

1 另起一口锅烧开水，下入碱水面，按照包装说明煮到八分熟，面条还有一点点硬芯就捞出。

2 碗底放入盐 生抽 白胡椒粉 熟羊油，舀入滚烫羊汤冲开底料。

3 把煮好的面条放进碗里，上面铺切好的羊杂，撒葱花香菜，喜欢酸辣可以加香醋和辣椒油。

不同风味变体

制作关键要点

羊杂不要煮太久，焯水只需要去血沫，后续是靠羊汤保温浸熟，长时间沸煮羊肚羊肠会紧缩咬不动。羊汤想要奶白，核心是大火沸腾之后转小火，不要一直大火猛滚，否则汤会浑浊发腥。盐一定要最后放，早放盐羊杂容易紧缩变老。

最后总结，掌握羊杂去腥和慢熬羊汤两个核心，在家就能做出面馆同款羊杂面，羊杂预处理是成败关键，汤底决定整碗面的风味，面条搭配碱水面口感最佳，调味可以根据个人口味灵活调整。

【常见问题】

问题 1 羊杂面羊杂腥味很重是什么原因

回答 1 羊杂面羊杂腥味重大多是羊杂内部血水油脂没有清理干净，焯水不充分，熬汤的时候没有加葱姜料酒去腥，建议羊肠翻洗去除内壁肥油，冷水焯水充分撇除血沫，就能大幅降低羊杂面的膻腥味。

问题 2 做羊杂面可以用普通挂面代替碱水面吗

回答 2 做羊杂面可以临时用普通挂面代替碱水面，但是普通挂面筋度偏弱，吸羊汤之后容易软塌，口感不如碱水面，想要正宗羊杂面优先选择碱水面。

问题 3 羊杂面的羊汤能不能提前隔夜保存

回答 3 羊杂面的羊汤可以提前隔夜保存，冷却之后密封放冰箱冷藏，再次使用之前彻底煮沸，注意羊杂不要长时间泡在汤里隔夜，羊杂单独分装，避免羊杂面成品口感发柴。

问题 4 羊杂面为什么羊杂吃起来很硬

回答 4 羊杂面羊杂发硬一般是焯水之后过冷水，或者熬汤时持续大火久煮，羊杂受热过度收缩，正确做法焯水后用温水冲洗，小火慢熬，羊杂不要长时间沸腾烹煮。

【免责申明】

本羊杂面做法仅作为家常烹饪参考，食材处理和调味用量可根据个人饮食情况调整，羊杂属于内脏类食材，高胆固醇人群请谨慎食用，烹饪过程注意用火安全，食材务必充分清洗加热熟透。