在家自制腊肠核心就是选用肥瘦搭配的猪肉，按照配比加入糖盐酒等调料腌制入味，灌入肠衣之后分段扎紧排气，放在通风低温环境风干成型，成品咸甜酒香浓郁，蒸炒都合适，家庭小批量制作门槛不高。自制腊肠成功的关键点在于肉的肥瘦比例，一般推荐七分瘦三分肥，纯瘦肉风干之后口感干柴，带肥肉风干之后润口有油脂香气，肉馅腌制一定要充分入味，灌肠不能灌太满，风干环境需要低温通风，如果环境湿度大温度高，腊肠很容易发霉变质，这也是很多家庭做腊肠失败最主要的原因。

食材准备

主料

猪前腿肉 1000 克

辅料

天然猪肠衣 适量

调味配方

白砂糖 55 克

食盐 16 克

高度白酒 30 毫升

白胡椒粉 2 克

生抽 20 毫升

可选

红曲粉 1 克 调整红润色泽

配套工具清单

灌肠漏斗

棉线

针

大盆

温水盆

前期预处理

第一步 猪肉清洗干净，沥干全部水分，去掉筋膜，切成大小均匀的肉丁，保留肉丁颗粒感，不建议全部打成肉泥，带颗粒的自制腊肠口感更有层次

第二步 肠衣放入温水中浸泡三十分钟，反复冲洗肠衣内外，把表面多余盐分冲干净，泡软之后套在灌肠漏斗上备用

第三步 把切好的肉丁放进大盆，倒入全部调味配料，顺着同一个方向搅拌，搅拌到肉丁微微发黏，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制两小时，让调料味道充分渗入肉丁

灌肠操作步骤

第一步 肠衣末端打牢固死结，把腌制好的肉丁缓慢灌入肠衣里面，灌到八分满就停止，不要灌太饱满，风干之后肉会收缩，灌太满后期容易胀破肠衣

第二步 按照想要的单根长度，用棉线分段捆扎，捆扎之后用针在肠衣表面扎很多小孔，把内部空气排干净，防止内部积水鼓包

第三步 全部灌好之后，用干净湿布把腊肠外表擦干净，去除表面油污肉汁，减少风干过程发霉概率

风干与后续食用

第一步 把自制腊肠挂在阴凉通风低温位置，环境温度最好十度左右，避开阳光直射，也不要靠近油烟位置

第二步 风干七到十五天，观察腊肠整体变硬，颜色收紧，肉丁紧实，就可以取下，风干时间可以根据想要干度调整，喜欢偏润就缩短时间，喜欢偏干就延长风干

第三步 食用之前清洗干净，上锅蒸二十分钟，放凉之后切片，可以直接吃，也可以用来炒菜焖饭

风味调整参考

【常见问题】

问题 1 自制腊肠风干的时候发霉是什么原因

回答 1 自制腊肠风干发霉，大多是环境湿度太高，温度偏高，或者灌肠之后表面残留油污没有擦干净，制作自制腊肠要选择低温通风环境，外表擦拭干净，发现轻微白毛可以用白酒擦拭，绿霉黑霉就不能食用。

问题 2 自制腊肠一定要七分瘦三分肥吗

回答 2 自制腊肠推荐七分瘦三分肥，这个比例做出来的自制腊肠润而不柴，如果喜欢偏瘦口感可以改成八分瘦两分肥，但是成品口感会偏干。

问题 3 自制腊肠没有天然肠衣可以替代吗

回答 3 自制腊肠没有天然肠衣，可以使用可食用胶原蛋白肠衣代替，但是风干之后嚼感和天然肠衣的自制腊肠有区别，天然肠衣韧性更好。

问题 4 自制腊肠做好之后怎么保存

回答 4 自制腊肠风干完成之后，可以切段密封放入冰箱冷藏，也可以分装冷冻，冷藏建议一个月内吃完，冷冻可以保存三个月，每次食用之前提前取出蒸制。

【免责申明】

本内容仅作为家庭制作参考，配方用量可根据个人口味调整，潮湿高温地区不适合长期户外风干，成品存在变质风险，猪肉过敏人群请勿食用，若出现异常霉斑异味请勿食用。