手工制作面筋核心是用高筋面粉加水和成面团，经过醒面之后反复水洗，把面团里面的淀粉全部洗出去，剩下具备弹性的蛋白质网络就是面筋，成品拉丝韧性强，弹性足，可以用来烤面筋 涮火锅 做卤面筋，很多人做面筋失败，是面粉选错，用普通中筋或者低筋面粉，蛋白含量不够，洗出来面筋很少容易碎，还有醒面时间不足，面筋网络没有形成，水洗的时候直接散掉，或者水洗力度太大，面筋团破碎不成型，传统水洗面筋和谷粉直接调粉的快速做法不一样，水洗版本口感更扎实，麦香更浓，核心原理就是面粉里面的麦谷蛋白和醇溶蛋白遇水之后交联形成网状结构，淀粉可以溶于水被冲洗分离，保留下来的蛋白网就是面筋，全程重点就是醒面和温和水洗，不要粗暴揉搓把蛋白网扯断。

食材配方

主料

高筋面粉 500 克

清水 260 毫升

盐 5 克

可选

少量碱水 提升弹性

前期和面醒面

高筋面粉倒入盆中，加入盐，分次倒入清水，边倒边搅拌成面絮，然后下手揉成偏硬的光滑面团，面团不要太软，太软后面水洗容易散，揉好之后盖上盖子醒面，醒面时间至少 40 分钟，醒面中途可以再揉一次，让面筋蛋白充分舒展，醒透是手工面筋成功关键。

水洗分离淀粉

醒好的面团放进大盆，加入常温清水浸泡 10 分钟，然后开始反复抓揉挤压面团，让淀粉溶进水里，盆里水变成乳白色之后，把浑水倒掉，重新加入清水继续洗，重复这个操作，一直洗到后面换进去的清水基本清澈，不再发白，这个时候剩下的团状物就是湿面筋，水洗的时候动作轻柔，不要用力撕扯，如果面筋碎成小块，可以把碎块收拢捏合在一起。

成型预处理

洗好的湿面筋挤掉多余水分，静置松弛 15 分钟，根据用途成型，如果做烤面筋，可以把面筋拉扯拉长，缠绕在签子上，如果做块状卤面筋，直接捏成厚块，成型之后如果需要提升弹性，可以轻轻刷一点淡碱水，不喜欢碱味可以省略这一步。

熟制方法

水煮法 水烧到微沸，下入面筋，保持小火微沸煮 20 分钟，面筋浮起之后继续煮，煮到内部熟透，捞出就是熟面筋

蒸制法 面筋放在蒸屉，水开之后中火蒸 25 分钟，蒸出来面筋孔洞更蓬松

油炸法 油温六成热，下入面筋炸到金黄膨胀，就是油面筋

两种制作方式对比

方式名称 原料 优点 缺点

水洗面筋 高筋面粉 麦香浓 韧性好 耗时久 需要反复水洗

谷朊粉调面筋 谷朊粉 速度快 操作简单 麦香弱 属于快速做法

关键技术要点

面粉选择 必须高筋面粉，普通面粉蛋白含量低，洗不出完整面筋团

醒面时间 醒面不够，蛋白网络没有成型，水洗容易散碎

水洗判断 直到洗出的水不再浑浊发白，淀粉才算分离干净

湿度控制 湿面筋不能太干，太干成品硬，水分保留适量才有弹性

保存方式 生湿面筋密封冷藏，2 天内用完，熟面筋浸泡在清水里面冷藏，每天换水，可以保存 3 到 4 天

手工制作面筋重点就是高筋面粉和面，充分醒面，反复水洗分离淀粉，保留完整蛋白网络，再根据需求水煮蒸制或者油炸熟成，掌握醒面和水洗这两个核心，就能做出韧性十足的手工面筋。

【常见问题】

问题 1 制作面筋为什么一定要用高筋面粉

回答 1 制作面筋依靠面粉里面的面筋蛋白，高筋面粉蛋白含量高，水洗之后可以形成完整面筋团，如果用普通面粉制作面筋，蛋白不足，洗出来的面筋很少容易碎裂。

问题 2 制作面筋水洗之后水还是发白怎么办

回答 2 制作面筋水洗之后水还发白，说明淀粉还没有分离干净，需要继续换水抓揉，一直洗到清水基本透明，制作面筋才算完成淀粉分离步骤。

问题 3 制作面筋醒面时间太短会怎么样

回答 3 制作面筋醒面时间太短，面筋蛋白没有充分交联，水洗的时候面团容易散开，很难聚集成完整面筋团，制作面筋建议至少醒面四十分钟以上。

问题 4 制作面筋可以直接用谷朊粉代替水洗吗

回答 4 制作面筋可以直接用谷朊粉加水调制成型，属于快速做法，但是和传统水洗制作面筋相比，麦香口感有差别，传统水洗制作面筋风味更浓郁。

【免责申明】

本制作面筋的方法和步骤属于传统手工水洗版本家庭复刻，面粉吸水性不同，水量可根据实际情况微调，本内容仅作为烹饪参考，不代表唯一标准配方，小麦麸质过敏人群禁止食用。