正宗红烧鲅鱼核心就是先把鲅鱼充分去腥，煎到外皮紧实定型，再用葱姜料酒和少量糖调配酱汁，小火慢焖让鱼肉吸满汤汁，鲅鱼肉质厚油脂足，处理不好很容易腥，而且鱼肉松散容易碎。鲅鱼的腥味集中在鱼血、腹腔黑膜还有鱼脊骨旁边的红血线，这几处一定要清理干净，另外鲅鱼水分大，如果不煎直接焖，鱼肉容易烂成碎块，煎过之后鱼肉结构收紧，焖的时候不容易散，正宗版本不会放太多复杂香料，靠葱姜提鲜，突出鱼肉本身的海味，咸鲜带一点点回甜。
食材配比
鲅鱼一条大约八百克
大葱两根
生姜一块
大蒜五瓣
干辣椒两个可选
生抽三勺
老抽半勺
料酒三勺
白糖一小勺
香醋半勺
盐适量
清水适量
食用油
处理鲅鱼
鲅鱼如果是冷冻的，放在冷水里缓慢解冻，不要热水浸泡，防止肉质发柴。剪去鱼鳍鱼尾，从腹部剪开，掏出内脏，撕掉腹腔里面全部黑膜，沿着脊骨把两侧暗红色的血线刮干净，这是鲅鱼腥味最重的地方。冲洗干净之后切成大约三厘米厚的鱼段，鱼段太厚不容易入味，太薄煎的时候容易碎。切好的鱼段放进盆里，加入两勺料酒几片姜片抓匀腌制十五分钟。腌好之后把鱼段拿出来，用厨房纸把鱼表面水分彻底吸干，表面有水下锅一定会破皮。
煎鱼定型
锅里倒油，油温烧到六成热，油面微微晃动，把鲅鱼段依次放入锅中，刚放进去不要翻动，中小火煎两分半钟，等一面形成硬壳、颜色金黄之后再翻面，另一面同样煎到金黄就盛出来备用。煎的时候不要频繁拨动，翻动太早鱼肉容易散。
炒料调汤焖煮
锅里留底油，放入姜片葱段蒜瓣干辣椒，小火炒出香味，倒入剩下一勺料酒，沿着锅边淋半勺香醋，高温挥发带走剩余腥味。接着加入生抽老抽白糖翻炒几下，倒入清水，水量没过鱼段一半就足够，水太多会冲淡味道。汤水烧开之后把煎好的鲅鱼放回锅里，转小火盖上锅盖焖煮十分钟，焖煮期间尽量不要用铲子翻鱼，可以轻轻晃动锅子。
收汁出锅
焖够时间打开锅盖，尝一下汤汁咸淡，按需加入少量盐，开大火收汁，收汁的时候轻轻推动鱼块，让每一块鲅鱼都裹上浓稠油亮的酱汁，汤汁收得粘稠发亮就关火，撒上葱段直接装盘。正宗红烧鲅鱼汤汁不要收得完全干掉，留少量汤汁拌饭最好吃。
实操进阶技巧
如果鲅鱼个头很大，鱼段可以在两面轻轻划浅刀，方便入味，刀口不要太深，避免煮散。
香料不要放八角桂皮这类重香料，香料味太重会盖住鲅鱼本身的海鲜香气，是家常正宗做法的关键点。
想要味道更醇厚，可以加一点点五花肉片先煸炒出油，再炒葱姜，焖出来的红烧鲅鱼更香润。
【常见问题】
问题 1，红烧鲅鱼腥味很重是什么原因
回答 1，红烧鲅鱼腥味重大多是没有清理干净脊骨旁边的红血线和腹腔黑膜，腌制时间不够，煎鱼的时候没有把鱼表面水分吸干，做好这几步，再搭配料酒香醋去腥，就能压住鲅鱼的海腥味。
问题 2，红烧鲅鱼鱼肉容易碎怎么解决
回答 2，红烧鲅鱼鱼肉容易碎主要是没有煎定型，或是焖煮的时候频繁用铲子翻动，鱼段吸干水分煎到两面金黄，焖煮靠晃锅代替翻鱼，就可以很大程度保住鱼肉完整。
问题 3，红烧鲅鱼适合放八角吗
回答 3，正宗家常红烧鲅鱼一般不放八角，八角味道浓郁会盖住鲅鱼本身鲜味儿，如果喜欢重口可以少量放半个，追求原汁原味就只用葱姜。
【免责申明】
鲅鱼属于海鲜，海鲜过敏人群请勿食用，鲅鱼大小不同，煎制和焖煮时长灵活调整，食用时留意鱼刺。
