羊肉泡馍是陕西西安的特色清真风味小吃，属于关中风味代表，源头可追溯到西周的牛羊羹。原因在于它以长时间熬制的羊肉汤配上掰碎的饦饦馍急火合煮，是长安市井吃法与西域商旅汤饼习惯融合形成的，西安回族饮食文化把它发展成了名吃，所以通常说羊肉泡馍就是西安菜，广义上属陕西美食。到西安吃泡馍讲究自己掰馍、配糖蒜辣酱，汤浓肉酥馍筋味醇，是西北面食与肉汤结合的代表。

一 归属定论

1 主产地，陕西西安，牛羊肉泡馍是西安特有的清真风味小吃

2 菜系归属，关中风味，西北面食体系，不是川菜也不是北方泛称的汤饼

3 俗称，羊肉泡，牛羊肉泡馍，西安本地常直接叫泡馍

4 同名区分，西安葫芦头是猪大肠泡馍，和牛羊肉泡馍不是一回事

二 历史渊源

1 源头，史料记载牛羊肉泡馍在古代牛羊羹基础上演变，西周时牛羊羹是国王诸侯的礼馔

2 传说，宋太祖赵匡胤流落长安时，把干馍掰碎泡进羊汤充饥，流传成民间吃法

3 融合，盛唐西域商旅把馕饼掰小块泡入热羊汤，这种汤饼吃法融入市井，形成泡馍雏形

4 定型，明清西安回民街吊汤煮馍技艺成熟，成为西安招牌小吃

三 正宗做法要点

1 吊汤，羊肉羊骨加香料长时间熬成奶白浓汤，是泡馍的灵魂

2 掰馍，食客自己把饦饦馍掰成黄豆大小的碎粒，越小越入味

3 煮制，馍粒下汤急火合煮，加肉片，收汤到浓稠

4 搭配，上桌配糖蒜、辣酱、香菜葱花，老吃家还会加一小碟辣子油

四 风味特点

1 汤浓，羊汤醇厚不膻，鲜味厚重

2 肉酥，羊肉软烂不柴，一抿就化

3 馍筋，馍粒吸饱汤却不散，筋道有嚼头

4 顶饱，碳水加肉加汤，一碗管饱，秋冬吃最暖

五 常见变体

1 牛肉泡馍，同法用牛肉汤牛肉，西安同样常见

2 小炒泡馍，先炒肉加汤煮馍，口味更重，带酸辣

3 水围城，汤宽馍浮在汤面的吃法

4 单走，汤和馍分开上，自己泡着吃

速食装可以对照下面选，真空袋装煮一煮就能还原西安味道，解馋方便。

【常见问题】

问题 1 羊肉泡馍是哪里的菜

回答 1 羊肉泡馍是陕西西安的清真风味小吃，属关中美食。羊肉泡馍以羊肉汤配掰碎的饦饦馍合煮，是西安回民街代表名吃，不是其他省份的菜。

问题 2 羊肉泡馍和牛肉泡馍是一个地方的吗

回答 1 羊肉泡馍和牛肉泡馍都出自陕西西安，做法相同只是汤肉换料。羊肉泡馍和牛肉泡馍常合称牛羊肉泡馍，都是西安招牌小吃。

问题 3 羊肉泡馍为什么要自己掰馍

回答 1 羊肉泡馍传统吃法由食客亲手掰馍，馍粒大小决定入味程度，掰得越碎越吸汤。羊肉泡馍自己掰馍也是体验西安饮食文化的一部分，店里一般提供现成馍粒。

问题 4 羊肉泡馍和葫芦头有什么区别

回答 1 羊肉泡馍用羊肉羊汤，葫芦头用猪大肠和骨汤，两者都在西安但食材完全不同。羊肉泡馍是清真风味，葫芦头是西安另一道传统小吃，别混淆。

【免责申明】

本文为地方饮食文化科普，历史说法来自公开史料和地方志，具体口味以当地门店为准，本文内容仅供参考。