煎鱼的家常做法核心要点是鱼身彻底擦干，锅烧热再下油，中火定型之后再翻面，煎出来鱼皮完整焦香，鱼肉鲜嫩不碎，是最基础的家常鱼料理，适合鲫鱼 带鱼 武昌鱼这类常见淡水鱼。煎鱼最容易出现破皮粘锅，根本原因是鱼表面残留水分，或者锅温油温不够就放鱼，鱼皮接触冷锅之后直接粘在锅底，还没定型就翻动，鱼肉就会碎裂。提前腌制可以去除鱼的土腥味，给鱼肉入底味，煎制过程保持稳定中火，不要频繁挪动鱼身，等一面形成焦壳之后再翻面，这是煎鱼的家常做法里面最关键的技术点，煎好之后还可以直接加少量水做红烧，也可以直接干煎撒调料食用。

食材准备

鲫鱼或者武昌鱼 一条约 600 克

生姜 1 块

大葱 1 根

料酒 2 勺

食盐 适量

白胡椒粉 少许

食用油 适量

可选 生抽 陈醋 白糖

食材预处理

第一步 鱼清理干净，刮掉腹腔黑膜，剪掉鱼鳍，鱼身两面划斜刀，方便入味，冲洗干净之后，用厨房纸把鱼身内外水分全部吸干，这一步是防粘锅的核心。

第二步 鱼身内外抹上料酒 食盐 白胡椒粉，放入姜片葱段，腌制 15 到 20 分钟。

第三步 腌制完成之后，再次用厨房纸吸掉鱼身析出的水分，鱼皮表面可以薄薄拍一层干面粉，新手推荐这个操作，防破皮效果更好。

煎制操作步骤

第一步 平底锅开中火预热，锅烧热之后倒入食用油，油面铺满锅底，油温升到微微冒烟。

第二步 把鱼平稳下入锅中，下锅之后不要立刻翻动，保持中火煎 3 到 4 分钟，观察鱼皮边缘变成金黄焦脆，代表这一面已经定型。

第三步 用平铲轻轻翻面，继续煎另一面，同样保持中火煎 3 到 4 分钟，直到两面都呈金黄色。

第四步 如果做干煎版本，出锅前撒少许盐和白胡椒粉即可，如果要转红烧，此时加入葱姜生抽陈醋白糖和热水，转小火焖煮 8 分钟，大火收浓汤汁出锅。

关键要点说明

锅一定要先预热，冷锅冷油煎鱼几乎一定会粘，这个是很多新手容易忽略的地方。拍面粉不要太厚，薄薄一层就可以，太厚会影响鱼肉本身鲜味。鱼的大小不同，煎制时间要调整，小鱼时间缩短，大鱼适当延长。煎鱼的时候油会飞溅，操作注意防护，不要被热油烫伤。不要用大火猛煎，大火很容易外面已经焦黑，鱼肉内部还没有熟透。

这套煎鱼的家常做法通用性很强，学会之后不仅可以直接干煎，还能作为红烧鱼 炖鱼汤的前置步骤，掌握防破皮技巧之后，日常做鱼成功率会大幅提升。

【常见问题】

问题 1 煎鱼的家常做法为什么总是粘锅破皮

回答 1 煎鱼的家常做法粘锅破皮大多是鱼身有水，锅没有烧热，鱼没定型就提前翻面，按照预处理擦干鱼身，热锅热油，定型再翻面的要点，煎鱼的家常做法就能减少破皮。

问题 2 煎鱼的家常做法一定要拍面粉吗

回答 2 煎鱼的家常做法不是必须拍面粉，熟练之后不拍面粉也可以煎出完整鱼皮，但是新手做煎鱼的家常做法，薄拍一层面粉会更容易成功。

问题 3 煎鱼的家常做法煎好之后可以直接做红烧吗

回答 3 煎鱼的家常做法煎定型之后可以直接加水和调料转红烧，这也是煎鱼的家常做法非常常用的延伸做法，成品鱼皮焦香，红烧汤汁入味。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，鱼类必须彻底加热熟透，生熟刀具砧板分开，鱼类过敏人群请勿食用，食材分量可根据家庭人数调整，食用后如有不适请及时就医。