芥末鸡是经典凉拌冷菜，核心是把鸡肉煮熟撕成条，再调配芥末调味汁拌匀，成菜鸡肉鲜嫩，芥末冲香醒胃，咸鲜带辛，夏天吃特别开胃，家常版本重点掌握鸡肉煮制保嫩和芥末激香这两个关键点，芥末不要直接生拌，经过温水激发之后冲味更柔和醇厚，不会只有刺鼻辣眼的感觉，整道菜操作难度不高，提前备好食材，半天就能完成。这道菜的原理是低温浸煮让鸡肉保持汁水不柴，撕条之后表面积变大，更容易吸附芥末料汁，激发出的芥末辛香和盐醋香油融合，形成独特风味，和普通凉拌鸡最大差别就是芥末带来的特殊冲香，喜欢重口还可以适当增加芥末用量。

食材准备

主料 三黄鸡半只或者鸡腿 4 个

辅料 生姜 6 片 大葱 1 段 香菜 2 根 大蒜 5 瓣

调料 芥末粉或者黄芥末酱 2 勺 香醋 2 勺 生抽 2 勺 盐少许 白糖半勺 香油 1 勺 料酒 1 勺 凉白开适量

预处理要点

鸡肉清洗干净，把表面残毛清理干净，鸡腿或者整鸡冷水浸泡二十分钟，泡出里面血水，这样成品没有腥味儿。如果选用整鸡，煮好之后可以撕成粗条，用鸡腿肉做芥末鸡口感更好，肉厚鲜嫩，不容易煮老。大蒜捣成蒜泥，香菜洗净切段，大葱切长段备用。

芥末粉提前激发，取芥末粉放入小碗，加入少量 40 度左右温水，搅拌成稠糊状，盖上盖子静置十五分钟，这一步是芥末鸡好吃的关键，静置之后辛辣香气释放，直接用干芥末粉拌会味道生硬冲鼻。如果直接买成品黄芥末酱，可以省略这一步，但是风味会略有差别。

详细制作步骤

第一步 煮鸡肉，锅中加入足量清水，放入姜片葱段料酒，冷水下入鸡肉，大火烧开之后转最小火，保持水面微微冒泡，不要大火翻滚煮，小火浸煮十二到十五分钟，关火之后不要立刻捞出，盖上锅盖焖十分钟，用筷子扎进鸡腿最厚位置，没有血水渗出就说明熟透，捞出立刻放进提前准备好的凉白开或者冰水里面过凉，这一步可以让鸡皮收紧，肉质弹嫩。

第二步 撕制鸡肉，鸡肉完全放凉之后，顺着鸡肉纹理撕成粗细均匀的长条，鸡皮可以保留，口感更香，撕好之后放入大碗备用。

第三步 调制芥末料汁，碗里面加入激发好的芥末糊，放入蒜泥生抽香醋白糖盐香油，搅拌均匀，白糖用来中和芥末的冲辣，同时提鲜，盐不要加多，生抽本身带有咸味。

第四步 拌匀装盘，把调好的芥末料汁淋在鸡丝上面，加入香菜段，充分翻拌，让每一根鸡丝都裹上料汁，静置十分钟入味之后就可以上桌，喜欢汤汁多可以再加少量凉白开稀释料汁。

制作关键要点

煮鸡全程不能大火猛滚，大火会让鸡肉纤维紧缩，吃起来干柴发硬。

芥末激发温度不能太高，开水直接冲芥末粉会直接烫掉香气，变成苦味。

鸡肉一定要充分放凉再撕，热鸡肉撕的时候容易碎，而且拌芥末之后容易变腥。

芥末冲味挥发很快，做好之后尽量尽快食用，放置太久芥末香气变淡，芥末鸡就失去特色。

不吃辣冲口感的人，可以减少芥末用量，或者多加香醋白糖调和，降低刺激感。

做好的芥末鸡鸡肉细嫩弹牙，芥末辛香柔和不呛喉，咸鲜开胃，作为凉菜配酒配米饭都很合适，只要掌握浸煮保嫩和芥末激发，在家就能做出和餐馆味道接近的芥末鸡。

【常见问题】

问题 1 芥末鸡的做法芥末鸡怎么做 可以用鸡胸肉做吗

回答 1 芥末鸡的做法芥末鸡怎么做，可以使用鸡胸肉制作芥末鸡，但是鸡胸肉水分少，煮制之后容易偏柴，做芥末鸡优先推荐鸡腿肉，口感会更加鲜嫩多汁。

问题 2 芥末鸡的做法芥末鸡怎么做 芥末太冲怎么办

回答 2 芥末鸡的做法芥末鸡怎么做，芥末太冲可以增加香醋和白糖的比例，也可以延长静置激发时间，做芥末鸡的时候不要一次性放满芥末，分次添加更容易控制冲辣程度。

问题 3 芥末鸡的做法芥末鸡怎么做 隔夜还能吃吗

回答 3 芥末鸡的做法芥末鸡怎么做，芥末鸡属于凉拌菜，隔夜需要密封冷藏，再次食用充分检查有没有变质，但是隔夜之后芥末香气会明显减弱，芥末鸡最好现拌现吃风味最佳。

问题 4 芥末鸡的做法芥末鸡怎么做 没有芥末粉可以替换吗

回答 4 芥末鸡的做法芥末鸡怎么做，没有芥末粉可以使用成品黄芥末酱替代，做出来的芥末鸡风味接近，但是辛香冲感会比自制激发芥末粉的芥末鸡稍弱。

【免责申明】

本芥末鸡的做法芥末鸡怎么做相关内容仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据人数和个人口味调整，芥末刺激性较强，肠胃敏感人群请酌情食用，烹饪过程注意用火安全，因个人食材差异或者操作不当造成的食品安全问题，本内容不承担相关责任。